PASTÍS DE BRESQUILLES, CIRERES I AMETLES

L’estiu és temps de bresquilles i de cireres. Les bresquilles, quan maduren, omplin d’olor el lloc on les tingues. És el cas de casa meua, a la cuina. Feia uns dies que tenia unes bresquilles tan madures que corrien el perill de fer-se malbé. Solució: pensar en fer-ne un pastís. Però el “problema” era que potser no en tindria prou per a cobrir-ne la superfície. Vaig pensar que, potser unes cireres no farien una mala combinació. A més, podia usar una mica d’ametlla congelada que tenia des de Nadal passat. Vaig fer una cerca per la xarxa i, a partir de la lectura d’unes quantes receptes de pastissos amb aquests ingredients, en vaig fer jo una de nova.

PASTÍS DE BRESQUILLES, CIRERES I AMETLES

INGREDIENTS:

1 placa de pasta de full “Hacendado” (1)

250g d’ametla mòlta “Hacendado”

1 got (dels d’aigua) de sucre blanc

1 c/s d’essència de vainilla o la raspadura de dues beines de vainilla

1 c/c de farina integral

3 bresquilles

1 got (dels de vi) de sucre moré

Mantega per a untar el motlle

3 cullerades de melmelada de bresquilla

½ got (dels de vi) d’aigua mineral o filtrada

PREPARACIÓ:

Posem a descongelar la placa de pasta de full. Posem a escalfar el forn a dalt, a baix i amb l’aire a 200° C.

En un llibrell alt o en un bol, posem els ous i els batem amb la batedora de varetes. Hi aboquem el sucre blanc i també el mesclem molt fins que esdevinga una mescla homogènia. Ara, a poc a poc, anem afegint-hi l’ametla mòlta fins que tot es barrege perfectament (cap a la meitat de l’ametla, hi posarem la cullerada d’essència de vainilla i continuarem afegint-hi l’ametla, llavors).

Quan estiga tota mesclada, hi afegirem la culleradeta de farina integral (pot ser farina normal. Jo hi vaig posar la integral perquè no me’n quedava de l’altra) i continuem mesclant bé una estona amb la batedora elèctrica o la manual. Queda molt espès. 

Untem el motlle de mantega i li posem al fons un redolí de paper de forn de la mateixa mida que tornarem a untar amb més mantega.

Rentem les bresquilles i, sense pelar-les, les tallem a mitges llunes primes. Rentem les cireres i els en llevem el pinyol.

Amb el corró, aprimem molt la pasta fullosa i la disposem sobre el motlle. Punxem tot el centre de la pasta amb una forqueta, però no les vores.

Amb l’ajuda d’una espàtula, aboquem la mescla d’ous, ametlla, vainilla i farina integral i la distribuïm igualadament per tota la superfície del pastís. Com que és una barreja espessa, costa una miqueta, però es fa fàcilment.

Col·loquem dues rengleres de mitges llunes de bresquilla. Seguidament, tot un cercle de cireres espinyolades. Continuem amb més bresquilla fins acabar amb un centre de cireres. Tallem cireres a quarts i les col·loquem entre les ones del primer cercle de talls de bresquilla i on calga del centre del pastís (pel que fa a la decoració, això va a gust de qui fa el pastís).

En estar tot repartit, aboquem el gotet de sucre moré per damunt de tota la superfície del pastís.

Ara enfornem el pastís a la part baixa del forn. Abaixem la temperatura a 160° C i li llevem la funció de dalt. El mantenim a eixa temperatura durant 20 minuts. Passat aquest temps, pugem la temperatura a 180° C i el coem durant 10 minuts més. Passat aquest temps, el coem durant altres 15 minuts però amb la funció grill només.

Mentrestant, posem ½ got d’aigua mineral o filtrada (escalfada prèviament) i les tres cullerades de melmelada i triturem tot amb la batedora fins que quede com una mescla homogènia.

Acabat això, amb un pinzell, pintem tota la superfície del pastís perquè ens quede lluent i abellidor. Deixem que s’acabe de refredar i ja ens el podem menjar. Fresquet del frigorífic està boníssim, i a temperatura ambient, també.

(1) Que conste que a mi aquesta marca de pasta fullosa no m’agrada gens. La venen congelada i plegada i, quan la descongeles per a poder desplegar-la, tendeix a fer-se enganxosa i sempre l’he de pastar de nou. L’he usada perquè en tenia un parell de caixes al congelador i no volia llançar-les a perdre així com així.

PASTÍS DE POMA I XOCOLATE

Ara fa un temps va ser el meu aniversari i vaig pensar a fer-me un pastís per a celebrar-lo. Com que m'agrada molt la poma i també el xocolate, doncs, vaig pensar a unir els dos ingredients principals. Em vaig mirar un munt de receptes per la xarxa però cap no em va fer el pes. Per això em vaig idear la meua recepta particular.

PASTÍS DE POMA I XOCOLATE

INGREDIENTS:

4 pomes mitjanes

125g de sucre

150g de farina

3/4 parts del sobre de rent "Royal"

150g de mantega

80g de cacau pur en pols sense sucre "Valor"

3 ous grans

15 gotes d'aroma d'avellanes

50g de mantega per a untar el motlle

1 cullerada de farina+1cullerada de cacau en pols

3 cullerades soperes de sucre

4 cullerades soperes de melmelada d'albercoc sense sucre

3/4 de got (dels de vi) d'aigua mineral o filtrada

PREPARACIÓ:

Posem a escalfar el forn a 200º C a dalt, a sota i amb aire.

Desfem la mantega amb el microones o amb un cassó al foc fins que es torne líquida sense cremar-se. Posem el sucre en un llibrell amb la mantega fosa i batem amb les barnilles elèctriques fins que els dos ingredients estiguen ben barrejats. Ara és el torn del cacau en pols. L'anirem afegint a la barreja anterior a poc a poc i sense deixar de batre. Notarem que la mescla es va fent més i més densa. Ara li afegim les gotes d'aroma d'avellanes i tornem a batre.

Mesclem la farina amb el rent i passem tot per un tamís alhora que els barregem amb la resta d'ingredients. Haurem de batre molta estona amb les varetes elèctriques fins que tot quede ben homogeni.

Ara peles dues pomes, els llevem el cor i les tallem a dauets ben petits. Jo he usat un estri de cuina que permet fer-ho ben fàcilment. Afegirem aquests dauets de poma a la mescla fins que estiguen ben repartits per tot.

Greixem ara un motlle de pastissos desmuntable amb part dels 50g de mantega. Tallem un redolí de paper de forn i el posem al fons i tornem a greixar amb més mantega.

Mesclem la cullerada de farina i la de cacau en pols i amb això empolvorem per dins el motlle. En estar, el col·loquem cap per avall i el colpegem suaument sobre una superfície dura perquè amolle el que li sobre.

Disposem dins del motlle la mescla i l'aplanem fins que estiga més o menys a la mateixa altura. Ens pot costar una mica perquè és molt densa.

Pelem ara les altres dues pomes, els en llevem el cor i les tallem a mitges llunes per a decorar la part de dalt del pastís. En estar tot cobert, premem una mica amb les mans perquè la poma s'aferre millor a la massa.

Repartim les cullerades de sucre per damunt de la poma i enfornem el pastís. El col·locarem a la part baixa del forn. Aproximadament a tres dits d'altura.

Abaixarem la temperatura a 170º C i el courem amb la temperatura de sota i amb aire durant 25 minuts.

Passat aquest temps, abaixarem el forn a 150º C i el continuarem coent, aquesta vegada amb el forn per dalt i amb l'aire durant 20 minuts més. 

Apagarem, llavors, el forn i el deixarem encara cinc minuts més. Ara el traiem i el deixem sobre el banc perquè s'entèbie.

Tebi encara, el desemmotllarem amb molta cura sobre la plata que usarem per presentar-lo.

En un pitxer col·loquem la melmelada d'albercoc i l'aigua mineral i triturem tot fins que quede una textura suau. Amb un pinzell de cuina pinzellem tota la superfície del pastís tenint cura de no endur-nos darrere cap tros de poma i sempre en el sentit dels trossos de decoració. Aquest darrer pas farà que tinga un aspecte més lluent.

Queda un pastís boníssim, tou i gens sec per la poma que duu la massa. El repetiré més vegades.

PASTIS DE POMA DE DOWNTON ABBEY

La sèrie "Downton Abbey" m'agrada molt. Té el bon gust i el saber fer de les sèries angleses fetes per a la televisió que tenen cura fins als últims detalls. Està ambientada en els primers anys del segle XX i mostra la vida d'una família aristocràtica, que viu en un palau magnífic, i tota l'altra vida dels criats, minyones i resta del país. 

La vida al castell-palau Downton Abbey es mou, entre d'altres moments, en els àpats. I ací és on entra en joc un personatge molt simpàtic: la cuinera Mrs. Patmore (interpretat per Lesley Nicol). Tot un caràcter que amaga un cor gran i generós. Precisament el pastís de poma que prepararé és el seu. Bé, supose que més aviat és una interpretació que fa l'autora del blog d'on en vaig traure la recepta: "Biscayenne para glotones irredentos". Ella mateixa ens explica que es tracta d'una carlota de poma extreta d'un llibre de cuina anomenat "The Book of Household Management Comprising information for the Mistress", publicat a Anglaterra el 1861. És considerat el primer receptari modern i va ser, també, com una mena de llibre per ser una perfecta mestressa de casa victoriana. En fi, que m'hi vaig posar tot canviant algun dels ingredients que no vaig poder trobar, com és ara que, en comptes d'un brioix d'anous i panses, hi vaig posar un bon pa de motlle integral, un grapat de panses sense pinyol i anous picades...

PASTÍS DE POMA DE DOWNTON ABBEY

INGREDIENTS:

Per a un motlle de 25 cm de diàmetre desmuntable:

12 llesques de pa de motlle sense corfa

1 tasseta de panses "sultanes" (petites i sense pinyol)

1 tasseta d'anous picades al morter

100 g de mantega (per a untar el motlle i per a pintar les tallades)

5 pomes grans (jo en vaig usar "Golden")

1 llimó grandet

Sucre moré

Per a la salsa de te:

600 ml de llet descremada

4 rovells d'ou

100g de sucre

5 bossetes de te "Earl Grey"

1 beina de vainilla raspada

1/2 culleradeta de Maizena

PREPARACIÓ:

Primer de res, greixem el motlle amb mantega per tots els costats i, sobretot, per la base. Retallem un redolí de paper de forn de la mateixa mida que la base i el col·loquem al fons del motlle i el tornem a greixar amb més mantega.

Posem a fondre mantega en un cassó a foc baix.

Pelem les pomes i reservem les pells per a utilitzar-les després per a cobrir el pastís. Tallem les pomes a llenques fines i les reservem.
Encenem ara el forn a 180º C a dalt, a sota i amb l'aire

Ratllem la pell del llimó i la guardem. Escorrem el llimó colat i reservem el suc.

Anem col·locant les tallades de pa de motlle fins a cobrir el fons. Les podem arredonir a les vores amb l'ajuda d'unes tisores de cuina.

Amb l'ajuda d'un pinzell, pintem les tallades de pa de motlle generosament. Repartim unes quantes anous i panses per tota la superfície i les premem una mica amb les mans perquè s'hi endinsen un poquet.

Ara col·loquem una primera capa de llenques de poma que cobrisca tot. Ruixem amb una mica el suc de llimó i amb part de la seua ratlladura.

Posem ara la segona capa de pa de motlle i fem com a la primera capa. Farem el mateix amb les anous, les panses, la poma, el suc i la ratlladura.
Al final hem d'acabar amb una capa de poma, que tindrem cura que tinga un aspecte "boniquet" i amb més suc i ratlladura de llimó, i més sucre moré.

Ara posem damunt del pastís les corfes de poma que havíem reservat. Faran de "cobertura" perquè el pastís es coga i no se'ns creme.

L'enfornem a la tercera part de l'altura del forn. Jo li vaig abaixar la temperatura a 150º C perquè s'hi anara coent més a poc a poc, atés que era més gran que l'original.
Després de passar 45 minuts de cuita i que la casa s'haja omplit d'olors indescriptiblement bones, el resultat en va ser aquest:

Ara és el moment de passar a fer la salsa de te que acompanya aquest pastís: posem en un cassó antiadherent la llet i la beina de vainilla raspada a bullir. Quan faça un bull, apaguem el foc i posem dins del cassó les bossetes de te perquè s'hi infusionen. Jo les hi vaig deixar durant 8 minuts. Passat aquest temps, colem la llet.
En un llibrellet, posem els rovells d'ou i el sucre i els batem fins que blanquegen. Ara li posem una mica de la llet que havíem bullit i anem batent novament fins que s'hi hagen barrejat bé els ingredients. De la llet que ens quedava, en traiem mig gotet i hi dissolem la mitja culleradeta de Maizena.
Posem en un cassó antiadherent tota la llet amb els ous i la posem a escalfar sense deixar de remenar-la amb un batedor manual de varetes. Quan quasi estiga per arrencar el bull, li afegirem la llet mesclada amb la Maizena i veurem que quasi al moment ja s'espesseeix. Llavors, apaguem el foc i ja la podem usar.
Quan tallem un tros del pastís, li'n tirarem una miqueta per damunt i per les vores. És un complement molt bo i molt "british".

 Bé, doncs el pastís en qüestió va servir per a l'últim esmorzar del departament d'enguany, i va agradar molt. És laboriós de fer, però paga la pena.
La pròxima vegada que el prepare potser li posaré una altra poma més.

  

PÚDING DE COCA D'ANOUS I PANSES

Quan fas moltes vegades una coca que t’agrada molt, pot passar que te’n sobre un dia un bon tros. Si passen uns quants dies, sol ressequir-se i potser que l’hages de tirar. Una bona manera d’evitar-ho és fer-ne, per exemple, un púding. Jo vaig aprofitar un bon tros de coca d’anous i panses que m’havia quedat de feia dos o tres dies.

PÚDING DE COCA D’ANOUS I PANSES

INGREDIENTS:

1 tros de coca d’anous i panses

1 got i mig de llet

1 culleradeta de canella mòlta

2 ous sencers

5 clares pasteuritzades

5 cullerades de sucre

2 cullerades de suc de llimó

Ametlles filetejades

Maduixots

5 cullerades de sucre

½ got d’aigua mineral o filtrada

PREPARACIÓ:

En un cassó, posem cinc cullerades de sucre i les anem mesclant fins que vaja agafant un color marró daurat. En eixe moment, li afegim les dues cullerades de suc de llimó i continuem mesclant durant un moment. L’aboquem en un motle de silicona per a plum-cake i fem que es repartisca pel fons i les parets. Posem per damunt la coca a trossos i premem fort perquè ocupe tot el motle.

En una cassoleta, posem a escalfar la llet amb la canella sense que arribe a bullir. Reservem. Quan estiga tèbia, hi afegim els ous i les clares i els batem amb una batedora elèctrica. En estar tot ben mesclat, ho anem abocant sobre la coca fins que ho haja absorbit tot.

Posem el motle al microones a màxima potència durant tres intervals de 5 minuts (15 minuts en total). Passat els tres temps de cuita, ja està. Només cal deixar-lo que perda temperatura i, llavors, ficar-lo al frigorífic durant unes hores.

Ara prepararem els maduixots. Els rentem, els tallem a llenques fines i els reservem. Posem en un cassó el mig got d’aigua mineral i les cinc cullerades de sucre. En fer-se transparent, hi aboquem els maduixots i els deixem coure-s’hi durant tres o quatre minuts. És només perquè perden la tesor i es puguen col·locar millor.

En servir el púding, posem unes poques ametles filetejades. Posem per damunt els trossos de maduixot de manera que quede bonica.

Quan tallem el púding, convé que posem trossets de maduixot a cada plat. El contrast dolç del púding i l’àcid del maduixot combinen molt bé. És un contrast molt agradable.

Es pot fer, també, amb bescuit, magdalenes, tonya o altres coques que ens hagen sobrat. Si volem donar-li el sabor de les anous i les panses perquè no en tinguem, de coca d’aquesta classe, li’n podem posar unes poques i ja està.

ANGEL FOOD CAKE

L'Angel Food Cake és un tipus de bescuit d'origen nordamericà. Fa temps que em vaig comprar el motle que recomanen per a fer-lo i ja volia estrenar-lo. Per això, un dia d'entre setmana que tenia temps (cosa rara), m'hi vaig posar i, la veritat, va eixir bé. Per tal de preparar-lo vaig seguir fil per randa les instruccions d'aquest blog. Sembla complicat, al principi, però no ho és gens. Només cal seguir les indicacions de la recepta.

ANGEL FOOD CAKE

INGREDIENTS:

9 clares d'ou pasteuritzades

100g de farina tamisada (cernuda 4 vegades per airejar-la bé)

200g de sucre glacé (cernut 3 vegades per eliminar-ne grumolls)

1/4 culleradeta de sal 

1 culleradeta de cremor tàrtar 

1 culleradeta d'extracte de vainilla 

PREPARACIÓ:

Preescalfem el forn a 170 º, encés a dalt, a sota i amb l'aire.

Batem les clares, a velocitat baixa, juntament amb el cremor tàrtar i la sal, durant un minut fins que el cremor tàrtar s'hi haja dissolt totalment. Llavors, augmentem la velocitat de la batedora i continuem batent durant 2 o 3 minuts fins que les clares hagen muntat i aconseguim que s'hi formen pics tous. 

Sense deixar de batre, abaixem la velocitat i hi anem incorporant el sucre glacé a cullerades, a una velocitat de 2 cullerades cada 15 segons. Les clares haurien de tindre ara un aspecte lluent. Aturem la batedora, i comprovem que les clares estan ben dures. 

Hi incorporem ara l'extracte de vainilla i continuem batent a velocitat mitjana durant 1 minut. 

Disminuïm la velocitat i hi afegim una cullerada de farina. Continuem batent fins que no hi queden rastres de farina. Repetim el procés amb la resta de la farina fins que l'hàgem acabada. Les clares ara haurien de tindre un aspecte suau i esponjós.

Tallem un redolí de la mida de la base del pastís amb un forat al centre de la mesura del tub central i el col·loquem al fons del motle.

Passem la massa al motlle i ens assegurarem que la massa hi quede uniformement repartida i arribe bé a la base. Si volem allisar la superfície podem fer-ho, però no és important ja que aquesta part serà la base del pastís. Enfornem el motle durant 40 minuts a una altura mitjana, sense obrir-ne la porta. El procés de cuita no hauria de durar més de 50 minuts. Com que cada forn és un món, haurem de controlar que estiga dauradet per fora però sense cremar-se. 

Passat el temps corresponent, retirarem el motlle del forn amb molta cura. Cal capgirar el motle i deixar-lo refredar durant almenys 1 hora. Passat aquest temps, li passarem una espàtula  o un ganivet pels costats i per la vora del tub perquè es desenganxe el bescuit. Aquesta mena de motlles tenen la base desmotllable, així que li pegarem la volta sobre un plat. Si hem tingut la precaució de posar el redolí de paper de forn, la part de dalt del bescuit tindrà millor aspecte.

El pastís s'haurà de refredar uns 45 minuts més sobre una reixeta fins que es refrede totalment. I ja ens el podem menjar!!!

Encara que semble feble, s'ha de tallar amb un ganivet de serreta. Queda amb una textura entre el bescuit tradicional i la coca de llanda.
Un dels talls del pastís va ser amb xocolate negre desfet i trossets de sucre de coloraines per damunt. També va resultar molt gustós... I més calòric encara!!!