PA INTEGRAL CASOLÀ

A Beneixama es poden menjar pans boníssims. De fet, tenim forns i pastisseria que fan uns pans que són un pecat. Jo solc comprar-ne al forn de cal Moliner, vora casa. Des que era menut hi he trobat de tot: pans de pagès, de Viena, integrals, xapates, especials... En fi, tot un món d'olors, sabors i experiències que fan la vida més agradable. No he parlat de les pastes dolces i salades que s'hi poden trobar perquè necessitaria escriure-hi molt i molt més, i no és el cas. Total, que hi ha dies que, entre l'oloreta del pa que es cou al forn, i la de les espècies i l'embotit de la carnisseria de Nàcher, el meu carrer és un plaer per als sentits. Eixes olors formen part de la meua història personal des que era ben petit i em duen sempre bons records.

Malgrat tot, fer pa era un repte que m'havia imposat i no volia que fóra fet en panificadora. Però, i com es fa pa integral? Solució: vaig fer una cerca exhaustiva per la xarxa i vaig visitar un munt de blogs i llocs on s'explicava com fer aquesta mena de pa. Al final, com que totes no em feien el pes, em vaig fer la meua pròpia recepta, agafant mesures i ingredients d'ací i d'allà, una mica inconscientment. Hauria pogut ser un nyap impressionant perquè ja se sap: "bon pilot, bon farinot"... Però no. Ha eixit un pa bo, amb una crosta cruixent i molt dens. Potser, la pròxima vegada que en faça, n'augmentaré una mica la sal. Com a curiositat, esmentar que a Beneixama del "rent", sempre n'hem dit "lleudo", encara que ara, per influència de les marques hi ha qui en diu "royal" o "levadura"... A veure si recuperem "lleudo" i ens acostumem, també, a dir "rent", com fan a molts altres pobles valencians. Millor usar paraules nostrades que no usar-ne de forasteres.

PA INTEGRAL CASOLÀ

INGREDIENTS:

1 quilo de farina integral
400 g de farina de força
3 cullerades d'oli d'oliva de Beneixama
20g de sal de cuina iodada
2 1/2 pastilles de rent (o lleudo) (72'5g)
2 gots d'aigua mineral
1 culleradeta de sucre

PREPARACIÓ:

En un got d'aigua tèbia (a no més de 34ºC), dissolem la culleradeta de sucre, el rent i li afegim una cullerada sopera de farina integral. Remenem amb una cullera i deixem que repose una estoneta. Veurem que, passats un minuts, començarà a fer una bromera com si fóra una cervesa. Això voldrà dir que el rent o lleudo ha començat a reaccionar amb els altres ingredients i "està viu".
Mentrestant, en un llibrell gran, tamisem la farina integral i, per damunt, la de força. Hi afegim les tres cullerades d'oli de Beneixama i li anem afegint, a poc a poc, el got del rent. Sempre pastant la farina amb les mans, veurem que tot va integrant-se a poc a poc. Quan ja hàgem acabat d'integrar el primer dels gots (el del lleudo), li anirem afegint, lentament, l'altre got d'aigua, si pot ser, tebi. Veurem que de ser una massa molt enganxosa, va deixant-se anar i es pot pastar bé dins del llibrell. Quan ja es puga pastar a gust, l'aboquem sobre la taula empolvorada de farina i la continuem pastant durant uns vint minuts, tot eixamplant-la, plegant-la i tornant a fer aquest procés moltes vegades. Així aconseguirem que l'aire penetre en la massa. Quan ja l'hàgem pastat prou, en fem una bola i la col·loquem novament al llibrell. Li fem un tall en forma de creu per damunt i la tapem amb un drap net de cuina. Deixarem el llibrell en un lloc càlid on no hi haja corrents d'aire. Haurà de reposar, aproximadament, durant una hora.
Passat aquest temps, veurem que la massa ha llevat i s'ha fet quasi el doble de grossa que era. Ara la tornem a abocar sobre la taula (empolvorada de farina prèviament) i tornem a pastar-la com havíem fet a la primera vegada. Ara és el moment, però, d'anar afegint la sal en forma de pluja sobre la massa, a poc a poc, mentre l'anem pastant.
Quan ja estiga ben pastada, en fem dues parts en forma de cilindre. No cal que siga perfecte. I dipositem cadascuna d'elles en un motlle d'alumini d'1'5 l. de capacitat. Fem una creu damunt de cada pa i el tapem novament amb el drap de cuina. Haurà d'estar reposant-hi durant almenys 50 minuts.
Ara posem a escalfar el forn a 250ºC (a dalt, a sota i amb l'aire). Hem de posar la reixeta cap a la meitat del forn i una safata de forn a la part de baix.
Quan el forn ha assolit la temperatura, hem d'anar ràpids: col·loquem els motlles d'alumini amb la massa sobre la reixeta. De seguida aboquem mig litre d'aigua sobre la safata de forn de sota i tanquem el forn. Hem d'anar molt amb compte perquè el baf resultant d'abocar-hi l'aigua ens pot cremar. Si ho fem amb cura, no passa res. L'ambient calent i humit del forn farà que el nostre pa es coga bé i se li faça una crosteta cruixent boníssima.

Passats deu minuts, abaixem la temperatura a 200ºC i continuem coent-hi el pa uns altres deu minuts. Passat aquest temps, l'abaixem a 180 i el coem altres cinc minuts i ja està. Com que cada forn funciona d'una manera, millor que l'anem mirant de tant en tant per tal que no se'ns creme.
Una vegada cuit, l'en traiem i el deixem sobre la taula. Amb cura de no cremar-nos, traurem cada pa del seu motlle i el deixarem reposar una estona sobre una reixeta, per tal que perda la humitat residual que li'n puga quedar. I ja està.

Queda un pa dens, amb una crosta cruixent i boníssim. Es pot guardar tapat en una bossa de tela uns dies o, millor encara, congelar-lo tallat a llesques i anar agafant les que necessitem.

Paga la pena fer pa a casa, encara que siga una mica laboriós. I si no, sempre podem anar a buscar el forn o fleca que ens siga de la nostra confiança, no?

BESANQUES DE POLLASTRE AL FORN

L'estiu és el moment en què trobes les millors tomates. El meu sogre en va plantar de valencianes i la veritat és que és un goig retrobar-te amb eixes tomates tradicionals amb un sabor i una aroma deliciosos. Res a veure amb les que sols trobar als supermercats, d'aparença bonica però de gust a plàstic... A mi m'agraden, acabades de collir, simplement amb un polsim de sal i un toquet d'oli d'oliva de Beneixama. És un dels petits plaers de l'estiu. Però també se'n poden fer plats saborosos tot combinant-les amb altres ingredients.

BESANQUES DE POLLASTRE AL FORN

INGREDIENTS:

4 besanques grosses (= entrecuixes = recuixes = contracuixes = anques) de pollastre desossades

2 tomates valencianes grosses (o 4 de menudes)

2 cullerades d'oli d'oliva de Beneixama

4 cullerades soperes (ben plenes) de mostassa de Dijon "a l'antiga"

Gingebre

Romaní

Julivert sec

Orenga

Pebre negre

Pebre blanc

Sal

PREPARACIÓ:

Posem a escalfar-se el forn a 200º C a dalt, a sota i amb l'aire.

Pelem les tomates i les tallem a rodanxes d'un mig centímetre de gruix aproximadament. Folrem una plata de forn amb paper i col·loquem les rodanxes de manera que en cobrisquen el fons. Empolvorem amb gingebre, romaní, julivert sec, orenga, pebre negre, pebre blanc i sal les tomates de manera abundant. Repartim la cullerada d'oli d'oliva per damunt de les tomates.

Col·loquem sobre les tomates les besanques amb la part on hi havia l'os cap amunt. Les empolvorem amb els dos pebres. Mesclem la mostassa amb la cullerada d'oli i la repartim entre les quatre besanques amb l'ajut d'una cullera.

Tornem a empolvorar les besanques amb més herbes aromàtiques, sobretot romaní, julivert i orenga. Aleshores, col·loquem la safata al forn i ho deixem coure-hi tot durant una mitja hora (dependrà del tipus de forn) i ja està.

En estar cuit, s'apaga el foc i s'hi deixa reposar durant cinc minuts i se serveix. Pot servir com a plat únic (si se serveixen dues besanques per persona) o com a segon, si només se'n serveix una per cap. Queda molt i molt bo.

DE TOTS, L'ESCOLA EN CATALÀ

En suport de la nostra llengua a Catalunya.

PASTÍS DE POLLASTRE

L'estiu és propici a idear receptes o a "reinterpretar-ne d'altres". De més a més, si pot ser llevant-los calories, millor. De tot plegat i, també, per aprofitar coses de la gelera, em vaig pensar aquesta recepta.

PASTÍS DE POLLASTRE

INGREDIENTS:

4 besanques desossades

2 cebes tendres
2 tomates valencianes

3 cullerades d'oli d'oliva de Beneixama

4 clares d'ou

1 ou sencer

4 cullerades soperes de llet en pols descremada

Nou moscada

Romaní

Orenga

Pebre blanc

Pebre negre

Sal

PREPARACIÓ:

Posem el forn a escalfar a 200º C a dalt, a sota i amb l'aire.

Capolem la carn de pollastre a trossos mitjans o petits, segons el nostre gust (queda més bo en trossos petits, per a mi). Posem en una paella antiadherent una cullerada d'oli d'oliva de Beneixama i, quan estiga ben calent, hi aboquem la carn. L'hem d'anar fregint fins que quede enrossida però no cremada. La reservem en un plat.

Trossegem petites les cebes i les fregim en la mateixa paella del pollastre i hi afegirem, a més, una altra cullerada d'oli i una mica de sal. La fregirem ben sofregida fins que agafe un color daurat i sense que se'ns creme. Mentre es fa la ceba, pelarem i trossejarem les tomates i les afegirem a la ceba i continuarem sofregint fins que tant la ceba com la tomata estiguen cuites.

En un bol, batem les clares a punt de neu amb un pessiguet de sal. En estar, li afegim mitja culleradeta (de les de cafè) de nou moscada i continuem batent perquè s'hi integre bé. Ara és el torn d'anar afegint-hi, cullerada rere cullerada, la llet en pols descremada i una mica de pebre blanc. Quan ja estiga tot integrat, hi afegirem l'ou sencer i l'integrarem amb la resta.

Ara és el moment d'afegir-hi la carn, la ceba i la tomata, i de mesclar bé tots els ingredients.

Agafem un motlle de 30 cm de diàmetre i retallem un redolí de paper de forn de la mateixa grandària que el cul del mateix. Greixem el motle amb l'ajuda d'un paper de cuina i part de la cullerada d'oli que ens quedava. Col·loquem a la part de dins el paper de forn retallat i el tornem a greixar amb l'oli que ens quedava a la cullera.

Aboquem la massa de clares, ou, ceba, tomata i pollastre al motlle. Empolvorem per damunt amb romaní, orenga i els pebres. L'enfornem.

Passats uns minuts (cinc o sis), veurem que la superfície s'enrosseix, per la qual cosa l'haurem de tapar amb paper d'alumini i continuar coent durant, però només amb el forn de sota i l'aire, quinze minuts més. Passat aquest temps, li llevem el paper d'alumini i l'acabem de coure cinc minuts més destapat del tot. El traiem del forn i deixem que quede tebi.

En estar a una temperatura adient, el traiem del motlle i el posem en una plata de servir, tot tenint en compte de llevar-li el paper de forn, i ja està. Resulta molt bo i, a més, si en sobra, es pot congelar

HOMENATGE BLOCAIRE A VICENT ANDRÉS ESTELLÉS

Vicent Andrés Estellés és un dels poetes que més m'agraden. Sobretot, per eixa proximitat que m'ofereix el seu llenguatge i per les imatges d'esplendorosa mediterraneïtat que traspua la seua poesia. Per a mi l'Estellés és terra, paraula i sensualitat. La carnalitat directa que expressa i el seu profund amor al nostre País, en conjunt, em són molt propers.

Com que aquest blog és un poti-poti de coses diverses, entre gastronomia i literatura, crec que els poemes que he triat li escauen prou bé:

XLII

m’he estimat molt la vida,
no com a plenitud, cosa total,
sinó, posem per cas, com m’agrada la taula,
ara un pessic d’aquesta salsa,
oh, i aquest ravenet, aquell all tendre,
què dieu d’aquest lluç,
és sorprenent el fet d’una cirera.

m’agrada així la vida,
aquest got d’aigua,
una jove que passa pel carrer
aquest verd
aquell pètal
allò
una parella que s’agafa les mans i es mira els ulls,
i tot amb el seu nom petit sempre en minúscula,

com aquest passarell,
aquell melic,

com la primera dent d’un infant.

O el que ve tot seguit:

Oh mots molt meus, productes de la terra!

Em reconec en una ceba crua,

en la humitat d'una oliva trencada,

en l'enciam que sucava en la sal.

I em reconec en bruscos mot de mar.

Mira aquests molls que jeuen en el plat

on expremesc una llimona a gotes.

Oh claredat, profunditat fecunda!

Lluite amb els mots, a rebolcons, arraps.

Jeiem, després, al llit, celeste amplària.

I per acabar, com deixar de banda aquest altre? Tòpic? Potser, però no per això menys suculent. La carn vol carn, que deia l'altre...

«No hi havia a València dos amants com nosaltres.
Feroçment ens amàvem des del matí a la nit.
Tot ho recorde mentre vas estenent la roba.
Han passat anys, molts anys; han passat moltes coses.
De sobte encara em pren aquell vent o l’amor
i rodolem per terra entre abraços i besos.
No comprenem l’amor com un costum amable,
com un costum pacífic de compliment i teles
(i que ens perdone el cast senyor López-Picó).
Es desperta, de sobte, com un vell huracà,
i ens tomba en terra els dos, ens ajunta, ens empeny.
Jo desitjava, a voltes, un amor educat
i en marxa el tocadiscos, negligentment besant-te,
ara un muscle i després el peçó d’una orella.
El nostre amor és un amor brusc i salvatge,
i tenim l’enyorança amarga de la terra,
d’anar a rebolcons entre besos i arraps.
Què voleu que li faça! Elemental, ja ho sé.
Ignorem el Petrarca i ignorem moltes coses.
Les Estances de Riba i les Rimas de Bécquer.
Després, tombats en terra de qualsevol manera,
comprenem que som bàrbars, i que això no deu ser,
que no estem en l’edat, i tot això i allò.

No hi havia a València dos amants com nosaltres,
car d’amants com nosaltres en són parits ben pocs.»