PAELLA ALCUDIANA

Gosar a posar per escrit la recepta de la “paella valenciana” és arriscar-se a engegar una declaració de guerra en tota regla. En l’ànima de cada valencià/ana hi ha la “idea perfecta, única i insubstituïble” de la veritable recepta de la paella. Bromes a banda, podríem considerar “la paella” (així, en genèric) com el “plat nacional valencià”. I un motiu fàcil de discussió per les raons que ara us acabe d’explicar...

Tanmateix, sí que ens posaríem d’acord en una cosa: duu arròs. Ara bé, altra cosa és si en parlem del tipus. Potser, també coincidiríem que no duu ceba (tot i que a Mallorca i d’altres llocs n’hi posen). Tanmateix, en alguns arrossos de peix amb brou i sense sí que en posem, de ceba.

Aquesta versió que us oferesc és la que va fer el meu sogre diumenge passat. La meua dona vol que l’escriga en “versió alcudiana” i així serà:

Ingredients:

arròs “bomba” (és la varietat que millor n’agafa els sabors). No n’usarem del llarg.

pollastre

garrofó (també anomenat “fesol del confit” o “de la peladilla”)

bajoqueta de trencar

pimentó roig (pebrot)

pilotetes (de magre picat, pa ratllat, ou, julivert, pinyons, canella, nou moscada, sal i corfa de llima ratllada).

tomaca

oli d’oliva verge

fetge de pollastre

pimenta-roig (pebre-roig)

colorant

sal

aigua

Estris:

paella d’anses (“caldero” en versió alcudiana)

• Es posa oli i sal a la paella.
• Se sofrig el pollastre i el fetge de pollastre.
• Mestrestant s’afig el pimentó i se sofrig amb la carn.
• Es trau el pimentó, perquè si està massa temps sofregint-se es queda massa blanet i és millor que quede senceret.

• S’afig la bajoca de trencar (o altres verdures com carxofa o faves).
• Quan la carn ja està ben dauradeta, s’afig la tomaca ratllada.
• Després, l’aigua.

• El garrofó (si està congelat s’afig després de l’aigua; si és fresc s’ha de sofregir junt amb la bajoca de trencar) i les pilotetes.
• I el colorant perquè es faça tot ben groguet.

• Es deixa bullir uns 20 o 25 minuts (segons com siga la carn de dura) i el brou, després de la bullida, ha de quedar espesset.
• Quan ha bullit un quart d’hora es tasta i es rectifica, si cal.

• Es deixa coure fins que estiga la carn cuita.
• Ara s’hi aboca l’arròs, tenint en compte que ha de quedar ben repartit per tota la cassola.
• Quan ja es veu l’arròs, es torna a col·locar per damunt el pimentó roig fregit.
• S’abaixa el foc segons el brou que quede. Al final es deixa a molt poc de foc per tal que se socarre a la paella d’anses (“caldero”, en “alcudià”).

I així queda de bona una paella alcudiana feta amb tota la traça del meu sogre que, d'arrossos i paelles en sap bona cosa. Bon profit!!!