dissabte, 28 de juny de 2008

PAELLA ALCUDIANA

Gosar a posar per escrit la recepta de la “paella valenciana” és arriscar-se a engegar una declaració de guerra en tota regla. En l’ànima de cada valencià/ana hi ha la “idea perfecta, única i insubstituïble” de la veritable recepta de la paella. Bromes a banda, podríem considerar “la paella” (així, en genèric) com el “plat nacional valencià”. I un motiu fàcil de discussió per les raons que ara us acabe d’explicar...

Tanmateix, sí que ens posaríem d’acord en una cosa: duu arròs. Ara bé, altra cosa és si en parlem del tipus. Potser, també coincidiríem que no duu ceba (tot i que a Mallorca i d’altres llocs n’hi posen). Tanmateix, en alguns arrossos de peix amb brou i sense sí que en posem, de ceba.

Aquesta versió que us oferesc és la que va fer el meu sogre diumenge passat. La meua dona vol que l’escriga en “versió alcudiana” i així serà:



Ingredients:

arròs “bomba” (és la varietat que millor n’agafa els sabors). No n’usarem del llarg.

pollastre

garrofó (també anomenat “fesol del confit” o “de la peladilla”)

bajoqueta de trencar

pimentó roig (pebrot)

pilotetes (de magre picat, pa ratllat, ou, julivert, pinyons, canella, nou moscada, sal i corfa de llima ratllada).

tomaca

oli d’oliva verge

fetge de pollastre

pimenta-roig (pebre-roig)

colorant

sal

aigua

Estris:

paella d’anses (“caldero” en versió alcudiana)



  • Es posa oli i sal a la paella.
  • Se sofrig el pollastre i el fetge de pollastre.
  • Mestrestant s’afig el pimentó i se sofrig amb la carn.
  • Es trau el pimentó, perquè si està massa temps sofregint-se es queda massa blanet i és millor que quede senceret.


  • S’afig la bajoca de trencar (o altres verdures com carxofa o faves).
  • Quan la carn ja està ben dauradeta, s’afig la tomaca ratllada.
  • Després, l’aigua.


  • El garrofó (si està congelat s’afig després de l’aigua; si és fresc s’ha de sofregir junt amb la bajoca de trencar) i les pilotetes.
  • I el colorant perquè es faça tot ben groguet.


  • Es deixa bullir uns 20 o 25 minuts (segons com siga la carn de dura) i el brou, després de la bullida, ha de quedar espesset.
  • Quan ha bullit un quart d’hora es tasta i es rectifica, si cal.


  • Es deixa coure fins que estiga la carn cuita.
  • Ara s’hi aboca l’arròs, tenint en compte que ha de quedar ben repartit per tota la cassola.
  • Quan ja es veu l’arròs, es torna a col·locar per damunt el pimentó roig fregit.
  • S’abaixa el foc segons el brou que quede. Al final es deixa a molt poc de foc per tal que se socarre a la paella d’anses (“caldero”, en “alcudià”).


I així queda de bona una paella alcudiana feta amb tota la traça del meu sogre que, d'arrossos i paelles en sap bona cosa. Bon profit!!!



13 comentaris:

Gemma ha dit...

En la meva ignorància sobre el tema només puc dir un parell de coses:
Primer, realment ets molt agosarat posant per escrit una recepta de paella valenciana, encara que siga en versió alcudiana ;)
I segon, sigui aquesta la recepta veritable o no, trobo que la pinta es fenomenal! Felicitats al teu sogre!

josep ha dit...

Francesc,
Magnífica la paella alcudiana. Tot i que dius que cada valencià té la seva paella particular, penso que la descripció amb fotos que fas de cada pas és d'allò més didàctica.
Suposo que quan us la vàreu menjar us "devíeu llepar els dits". Felicitats a tu i al teu sogre, veig que feu un molt bon equip!
Una abraçada

Francesc ha dit...

Gemma: espere no haver encetat la "tercera guerra mundial" :). La veritat és que estava molt bona de sabor.

Josep: sí que ens vam llepar els dits i, la veritat, no vaig poder seguir amb el règim. Tanmateix, t'he de dir que, pel que fa al punt de cuita de l'arròs (un altre front de batalla), estava "un pèl" duret l'arròs. A penes, però vaja, que el paladar valencià distingeix, amb tots els matisos intermedis, entre "un arròs bo per a sembrar" (massa dur) a un "d'esclatat" (massa cuit i amb el gra rebentat i pastós). Coses de menjar paella tantes vegades. ;)

xisco ha dit...

una bona versió... però com sa de sa meva padrina... cap! jo a sa paella li poc carxofa perque tengui un color més fosc, perque no m'agrada es color groc que molta gent li dona, sa des teu sogre, també fa mengera.

Francesc ha dit...

Xisco: segur que la de la teua padrina és boníssima. A mi m'agrada molt la paella amb faves i carxofes. El color groc de les paelles d'ara és una mica artificial. La meua àvia posava safrà de flor i quedava d'un color daurat preciós l'arròs, no eixe groc tan cridaner. També es veritat que el safrà autèntic val una milionada. Salutacions a la teua padrina. Supose que deu ser la de les fotos del teu bloc. Sí, ja feia cara de ser bona cuinera. I és que les àvies ja ho tenen això, l'experiència dels anys.

glòria ha dit...

Francesc,
Tot i que a mi m'agrada la paella només amb peix i closca i sense safrà, no menysprearia un platet de l'arrós que tan bé fa el teu sogre .
A casa, l'arrós solíem fer-lo a la cassola, l'hi fem encara, amb un bon sofregit de tomàquet i ceba i, el peix i la closca. M'agrada un punt cruet i quasi quemaet.
Petons.

enric ha dit...

Una companya de la feina m’explicava que a casa seva, com que la seva mare és filla de llauradors de Sagunt, quan feia paella i la menjaven només en família, s’asseien tots en una taula que tenia només per a aquest fet per menjar-la. Imaginant-m’ho, em va semblar una escena preciosa!

L’enhorabona per al teu sogre!

Ah, el meu pare, que és de terres gironines, quan l’arròs no és prou cuit diu que és “grenyal”. :)

xisco ha dit...

ja ho pots ben dir!!!

Francesc ha dit...

GLÒRIA: cada família acostuma a donar un punt de cuita a l'arròs. A mi també m'agrada que no estiga passat. Tal i com expliques eixe arròs, a ma casa, un dels de peix i marisc el fem ben igual. Quina casualitat, no? ;D

ENRIC: Eixa taula, no seria un tendur? Com que té forma redona és més fàcil de menjar tots junts de la paella, tal i com es fa a València en família o amb amics de tota la confiança. M'ha agradat això de l'arròs "grenyal". Quantes varietats precioses té el nostre català. Salutacions. :)

Xisco: OK!

Boston1955 ha dit...

Te una pinta espectacular, encara que jo el faig com la Gloria. Et pots creure que mai he menjat una paella Valencia de les verdaderas amb el seu garrafo.
Vaja sensacional, es que a mi m'agrada l'arros de totes les maneres bullidet, amb champis el de verdures de la Mireia vaja l'arros de totes les maneres.
Un saludo

La cuina vermella ha dit...

Fantàstica crònica paellera! aquest reportatge sí que mereix sortir en tots els suplements del diumenge! Ens apuntem la recepta. és una paella per menjar amb cullera de fusta i des del mig de la taula, com marquen els cànons.+
felicitats Francesc.

manel ha dit...

francesc, em sembla molt il·lustratiu aquest reportatge, aquí l'arròs a la paella el fem diferent, lògicament, però sempre que he tastat aquests arrossos tan simples, amb una mica de carn i una mica de verdura, m'han semblat exquisits.
felicitats per poder-los menjar tan sovint!

Francesc ha dit...

Boston: Hola! Aquesta mena de fesol, el garrofó, no sé si es cultiva a altres llocs de l'Estat que no siga València. Si és de collita pròpia és molt saborós. Si mai has de menjar una paella valenciana, compte amb el restaurant que tries. Hi ha cada cosa per ací que li diuen "paella" que fa pena. Salutacions. ;D

Parella vermella: Gràcies! La veritat és que una bona paella menjada amb cullera de fusta, com tota la vida, és per a llepar-se'n els dit!. Salutacions. :):)

Manel: cada mestre té el seu llibre. Segur que, amb la traça que tu tens, els arrossos que prepares són de categoria. Salutacions. ;)