dimarts, 25 de desembre del 2012

MOUSSE DE TORRÓ

Nadal sempre convida a fer provatures a la cuina, i no m'havia de quedar jo sense fer-ne alguna de nova que fóra dolça. Enguany m'he encabotat a fer una mousse de torró i, com sol ser habitual en mi, vaig fer una recerca per la xarxa fins que vaig traure'n la meua versió. Una mica d'ací, una mica d'allà i ací va.
MOUSSE DE TORRÓ



INGREDIENTS:
Per a la mousse (n'ixen unes 8 copes tipus martini ben plenes):
450 g de torró de Xixona (1 pastilla i mitja)
360 ml de nata per a muntar (33% de greix)
5 fulls de gelatina
4 clares d'ou
1 pessic de sal
Aigua tèbia

Per a les teules de caramel:
6 cullerades de sucre
El suc de mig llimó
Ametla tallada a dauets (de la del "Mercadona")

PREPARACIÓ:
Posem a hidratar la gelatina en un gotet d'aigua tèbia. 
En una cassola d'acer inoxidable aboquem la nata i la posem a escalfar a foc baixet. Amb l'ajuda d'un rall ratllem el torró sobre la cassola on tenim la nata escalfant-se. Amb l'ajuda d'un cullerot anirem mesclant bé tot fins que en quede una mescla homogènia i, sobretot, sense que se'ns creme!!!
Escorreguem la gelatina i la mesclem amb la nata i el torró. Hem d'anar ben amb compte que no hi queden grumolls. Deixem ara que es refrede tot plegat una mica.
En un bol, aboquem les clares i hi afegim un pessiguet de sal. Les muntem a punt de neu fort (ja sabeu, d'allò que quan gires el bol no cauen...) i les anem incorporant amb cura a la mescla de torró, nata i gelatina, de manera que no perden tovor.
Ara és el moment d'anar omplint els gots o les copes que vulguem. En estar, les deixem al frigorífic durant unes hores perquè la gelatina faça el seu efecte i quede tot ben esponjat.
Mentrestant podem anar preparant les teules de caramel. Per a això, posarem una paella antiadherent a escalfar i hi torrarem una mica les ametlles tallades a dauets de manera que agafen coloret i no se'ns cremen gens. 
Ara li toca al sucre: primer de tot, preparem una safata plana folrada de paper d'alumini. Posem en un cassó d'acer inoxidable el suc de llimó i el sucre. El posem a escalfar i quan el sucre tinga un coloret daurat, bronzini, apaguem el foc. Ràpidament l'escampem sobre la safata folrada de paper d'alumini. Li tirem per damunt les ametlles daurades i deixem que es cristal·litze i es refrede. Hem d'anar alerta en dues coses: en no cremar-nos amb el sucre i en no fer les teules massa grosses. A mi algunes m'han quedat tan gruixades que podria haver-les usat com a arma de destrucció massiva.
En el moment de servir les copes, desapeguem amb cura el sucre del paper d'alumini i trenquem el sucre a trossos grans i els estaquem en la mousse. No convé fer-ho amb molta antelació perquè el sucre tendeix a dissoldre-s'hi al cap d'una bona estona.
Han quedat unes postres boníssimes i molt nadalenques. No serà l'última vegada que en faça.

dissabte, 15 de desembre del 2012

CASSOLETES DE PATÉ DE BOLETS AMB CUIXOT D'ÀNEC

Durant dos anys hem pogut gaudir d'una iniciativa culinària molt abellidora, "La recepta del 15", dels amics de "Els fogons de la Bordeta" i de "Xocolata desfeta". Aquesta vegada serà l'última que la convoquen, justament dedicada als aperitius de Nadal. Em fa una mica de peneta perquè ha estat una oportunitat fantàstica de conèixer un munt de plats diferents a partir d'ingredients triats prèviament. Cal pensar en tota la feinada que han dut a l'hora de recollir i publicar els enllaços durant tot aquest temps. Ens en queda una bona col·lecció de plats ben originals i una manera de pensar en cuinar de manera diferent. Gràcies pel vostre temps i el vostre interés en aquesta iniciativa.
La proposta de fer aperitius de Nadal em tenia preocupat fins que vaig trobar una recepta de la Sion, del blog "Fem un mos", que era d'un boníssim "Paté de bolets". A partir d'aquesta "recepta base", se'm va acudir la que ara propose, una mica modificada perquè no hi he posat orenga en pols i l'he preparada d'una manera diferent pel que fa al triturat.

CASSOLETES DE PATÉ DE BOLETS AMB CUIXOT D'ÀNEC


INGREDIENTS:
20 g ceps deshidratats
150 g xampinyons  
150 g formatge brie
1 all petit     
Unes gotes de suc de llimó  
Sal  
Pebre negre
Cuixot d'ànec tallat en làmines fines
Aigua mineral o filtrada 
Oli de Beneixama
Cassoletes de pasta brisa

PREPARACIÓ:
Tallem els ceps a trossets i els col·loquem en un llibrellet amb aigua mineral tèbia durant una bona estona fins que s'hidraten. Ara els escorreguem i en reservem el líquid per a fer algun altre plat més endavant. Jo l'he ficat, colat prèviament, en un flascó de vidre i l'he congelat.
Pelem un allet i el trinxem ben petit. En una paella posem una mica d'oli de Beneixama i en estar calent hi aboquem l'all trinxat fins que es daure i sense cremar-se.
Prèviament, hem de tallar els xampinyons nets a bocinets. Els adjuntem a la paella junt amb els ceps i els anem sofregint a foc lent sense que se'ns cremen i hagen amollat tot el seu líquid i estiguen ben cuits.
Agafem el formatge brie i li llevem la corfa externa blanca i el tallem a llenques primes. Hi afegim unes gotes de suc de llimó.
Posem tots els ingredients en la picadora i li afegim un polset de sal i de pebre blanc. Anem triturant tot fins que quede una crema espesa. Si volem que tinga una textura més líquida, li podem afegir una culleradeta del líquid d'hidratar els ceps, però amb molta cura.
Agafem una mànega pastissera amb boca d'estrella i l'omplim amb el paté. Amb cura, anem omplint les cassoletes de manera que quede bé.
Escalfem una paella antiadherent i quan assolisca temperatura, deixem les làmines de cuixot d'ànec. Hem d'anar alerta perquè estan cuits en pocs segons. Quan estiguen, només cal posar una làmina damunt de cada cassoleta i gaudir-ne bona cosa.
Ha resultat un aperitiu tan bo que el repetirem en algun dels àpats del pròxim Nadal. 
També la podem servir en platets individuals. La mescla de sabors del cuixot d'ànec i del paté combina molt i molt bé. Resulta molt potent amb el sabor dels ceps.

dissabte, 8 de desembre del 2012

RAVIOLIS DE CEPS I ROVELLONS AMB BRULL

Ara fa uns dies, els amics del blog "Els fogons de la Bordeta", proposaven una deliciosa recepta, els "Raviolis de ceps", en el marc de la seua exitosa convocatòria "La recepta del 15", dedicada aquesta vegada als bolets. Hi havia vàries coses que m'hi atreien i, alhora, em frenaven de preparar-la. A la recepta es parla de "pols de ceps" i de "ceps congelats i frescos", a més d'una "màquina de fer pasta". Com solucionar-ho? Bé, la pols de ceps la vaig fer tot triturant ceps secs a la picadora. Els ceps congelats o frescos, introbables, per ara, a Beneixama, els vaig canviar per rovellons acabats de collir. La màquina de fer pasta ja era més complicat, però vaig pensar que potser podria solucionar-ho tot posant paper film sobre la taula, enfarinant-lo i tirant mà del corró i la força. De tot plegat en van eixir uns raviolis deliciosos però una mica més gruixats que els de la recepta original. Hauré de pensar a demanar per a Reis la màquina de fer pasta o esperar-me a alguna oferta...

RAVIOLIS DE CEPS I ROVELLONS AMB BRULL




INGREDIENTS:
3 cullerades de pols de ceps secs
2 rovellons grans
1 ceba petita
80 g de brull 0% de greix
8 fulletes de romaní fresc
2 cullerades d'oli d'oliva de Beneixama
200 g de farina
2 ous 

Per a la salseta:
1 ceba petita
1 culleradeta d'oli de Beneixama
4 cullerades de formatge 0% de greix
1 polsim de pebre blanc
1 cullerada de llet en pols descremada

PREPARACIÓ:
Primer de res, vaig començar per preparar la pasta. Vaig cerndre la farina sobre un llibrell barrejada amb la pols dels ceps. Després, hi vaig afegir els ous batuts al centre tot incorporant-los amb l'ajuda d'una forqueta, tal i com diu a la recepta original. Quan van estar tots els ingredients ben incorporats, vaig empolvorar la superfície de la taula amb farina i vaig abocar la massa. La vaig pastar durant ben bé vint minuts fins que va quedar elàstica. Com que no la podria gastar el mateix dia, vaig decidir embolicar-la amb paper film i congelar-la. No sé si això devia afectar al sabor, jo, sincerament, no ho vaig notar.


El dia que havia d'usar la massa, la vaig descongelar al frigorífic a poc a poc i la vaig estirar tot el que vaig poder sobre un tros de plàstic film enfarinat amb l'ajuda del corró. 
Per a fer el farciment, vaig tallar molt petita la ceba i la vaig sofregir a foc lent en una paella amb una cullerada d'oli de Beneixama. Quan ja estava quasi feta, vaig afegir-hi un dels rovellons tallat a dauets molt petits i les fulletes de romaní tallades a trossets de mil·límetre. Passats uns minuts, hi vaig afegir el brull i vaig deixar que tot anara agafant sabor. La combinació dels ingredients omplia la cuina d'unes olors molt i molt temptadores. 
El brull (o "brullo") és el que a d'altres llocs del català s'anomena "brossat" o "mató".

El plàstic que havia col·locat sota la massa, em permetia doblegar-la sense que es trencara i cobrir els muntonets de farciment. Amb els dits vaig pressionar al voltant del farciment i vaig tallar els raviolis amb el tallant redó.
Els vaig deixar assecar una mica sobre una reixeta i els vaig guardar en un pot a la nevera per a gastar-los al dia següent. Vaig cometre l'errada de no enfarinar-los prèviament, per la qual cosa em va costar Déu i ajuda de desenganxar-los del pot quan els vaig haver de gastar. I això que ho explicava la recepta original: "Enfarinem una mica cadascun dels raviolis per evitar que se'ns enganxin els uns amb els altres"... A la pròxima vegada que els prepare, ho tindré present.
Vaig tallar el segon dels rovellons a llenques molt fines, talment encenalls, i els vaig sofregir a foc viu primer i lent després en una paella amb una cullerada d'oli de Beneixama i un polsimet de sal.


Oreto va preparar una mena de "beixamel" tot sofregint la ceba petita tallada molt fina en la culleradeta d'oli d'oliva. Li va afegir el formatge 0% mesclat amb la llet en pols i el pebre blanc mòlt i de seguda va quallar i va agafar una textura molt i molt bona.
A l'hora d'emplatar, vam col·locar un fons de salsa i per damunt els raviolis i els encenalls de rovellons. Va resultar boníssim!!! Ara, estic segur que si haguera tingut els ceps i la màquina de fer pasta ben fina, encara hauria resultat més bona aquesta recepta.