dijous, 18 de febrer de 2010

BORRA DE BENEIXAMA

Ahir vaig anar a ca ma tia Leonor i me la vaig trobar tot preparant un plat molt de Beneixama (i d'altres pobles valencians, sobretot de l'Alcoià i la Vall d'Albaida, tot i que no exclusivament) anomenat "Borra". A d'altres pobles en diuen "borreta". Cada poble (i segur que cada casa) la prepara com vol. Com que feia un munt d'anys que no la preparava, li vaig demanar que me n'explicara la recepta, i així l'he feta jo quasi al cent per cent.

BORRA DE BENEIXAMA


INGREDIENTS:
Creïlles (les que admeta cada plat segons el nombre de persones)

Tomata tendra (com unes 7 o 8 cullerades soperes)
Tomata seca (4 o 5)
1 bajoca roja (=pebrot vermell)
1 nyora
Bacallà (uns 100g per persona)

5 o 6 alls secs
Oli de Beneixama
1 ou per persona


PREPARACIÓ:
Hores abans (o millor, el dia anterior) agafem el bacallà i el posem a dessalar. Les tomates seques també les deixarem dessalant-se per tal que perden l'excés de sal. Pelem les creïlles, les fem a trossets i les rentem. Per a no passar-nos-en amb la mida, mesurem plats plens de creïlla tallada i els reservem. Ratllem la tomata tendra (o la fem a trossets llevant-li la pell i la vinça) i la reservem. Els alls secs els pelem i els reservem. Fem la bajoca a trossos llargs, sense les llavoretes i els reservem.
Posem la creïlla a l'olla exprés. Per damunt li aboquem el bacallà desllescat i sense espines. Els alls, les tomatetes seques a trossos i la tomata tendra. La nyora (prèviament punxada amb una forqueta perquè amolle més gustet) i la bajoca roja. Una bona xorrada d'oli de Beneixama. Tastem de sal a veure com està. Quan veiem que l'aigua comença a bullir, hi aboquem un ou sencer per persona damunt de tot (l'ou apareixerà quallat i amb la majoria de la clara al voltant del rovell) i tapem per a coure. En assolir la pressió l'olla, comptarem uns 15 o 20 minuts i ja està.

CONSELLS DE LA TIETA LEONOR:
Ma tia m'ha explicat que, per a no descomptar-se dels plats, sempre deixa un trosset de creïlla pelada per cada plat abocat.

Pot ser tant bacallà esmigallat com illadetes de bacalla. En aquest darrer cas, poca molla de bacallà hi trobarem. Però és que, segons que explica, abans el bacallà era molt car i les illadetes deixaven "el gustet" i prou.
També diu que el bacallà és millor fer-lo esmicallat perquè així li traus totes les coses dures o les pells i es menja més a gust.


VARIACIONS:
Com que a mi m'agrada molt el sabor de la nyora, el dia d'abans la vaig posar a hidratar-se en un llibrellet amb aigua. La vaig punxar amb un ganivet de punta perquè dins li entrara també l'aigua i no surara. El dia de fer la borra, la vaig partir i, amb l'ajut d'una cullereta, li vaig rascar la molla i la vaig abocar a l'olla. També hi vaig abocar l'aigua on havia estat amerant-se
.

23 comentaris:

Francesca ha dit...

Hola, Francesc!!!

Que bona, la borreta! A ma casa en diuen d'una altra manera (en castellà, però amb pronunciació de la zona: caldico al sielo (sic)).
Tot el que fas és idèntic, excepte que nosaltres posem penques i ceba a trossets. També posem una creïlla més per tal de fer "giraboix": una crema de creïlla, rovell d'ou (el que se suposa que acompanya la clara que aboquem a l'olla), all, sal i oli, tot molt ben remenat (una espècie d'allioli ràpid), tot fet en el morter. Això ho coneixem com a "alls".
Després torrem pa i el fem a trossets, el deixem dins d'una cassola en què em posat també la carn de la nyora bullida, un poc de llonganissa sense pell i crua (opcional), un poc de la clara quallada, també un poc de la crema d'alls i hi afiges brou de la borreta. La llonganissa courà i la crema d'alls es desfarà. És a dir, que d'un plat en fas dos i també un petit entrant per a mullar: part de la crema d'alls la pots deixar a taula per mullar amb pa del dia (que bo).
A més, pots fer el següent: escudellar la borreta sense brou i després fer un brou especial; en un cassó mescles un poc de crema d'alls amb brou de la borreta, ho remenes fins que la crema s'haja desfet i l'aboques damunt del plat de borreta: ja tens borreta amb un sabor especial.
Aquest plat m'encanta i fa tant de temps que no en menge...
Diu ma mare que és un dinar per als dies de fred! Quina raó que té!
Bon profit!

Francesca ha dit...

ai! quina falta d'ortografia acabe de veure! Disculpeu per l'em, volia escriure "hem", ho sent molt.

Xavier ha dit...

Recollinsa!
La famosa «borra» o «borreta». A la meua comarca (l’Horta) no se’n fa –almenys que jo sàpia–, però n’havia sentit a parlar... Crec que és un plat ideal per a l’hivern, no trobes? Mira què et dic: menys d’una setmana no tardaré a fer-me’n una!

Salut! ;)

El cullerot Festuc ha dit...

Quina pinta que té!!! No conixia pas aquest plat...té pinta de ser típic de quaresma, oi? O es menja tot l'any?
Petunets,
Eva.

Pepin ha dit...

¡Oh!, fantàstica Borra, segur que està boníssima. Que maco que és transmetre la tradició culinària de generació en generació.
Salut,
Pepin

la Mami ha dit...

que recuerdos me trae tu borra....
salut¡¡

Queti B. ha dit...

Boníssima! I calenteta... més encara! I amb bacallà... superior! Provaré de fer-ne. Gràcies!

Francesc ha dit...

Francesca: Hola!!! Quina sorpresa!!! Quant de temps!!! M'ha agradat molt el teu extens comentari. Hi dónes moltes idees bones. Això del "giraboix" fa un segle que no en faig!!! Me l'has recordat. Per cert, els "alls" que tu esmentes, a Beneixama els anomenem "alls deixatats" i, per extensió, abans anomenàvem així la maionesa... M'ha fet molta il·lusió saber de tu. Per cert, tinc una recepta pendent amb la teua melmelada de mandarina. Un dia d'aquests la faré. I no et preocupes tant per l'ortografia!!! Que això li passa al més pintat!!! ;D

Xavier: sí, és un plat més del sud del País Valencià. Però ací està la gràcia: la cuina comarcal valenciana és ben extensa i diversa. No trobes?

Eva: Doncs, ara m'has agafat!!! Crec que és una menja d'hivern. Però potser siga cosa de la Quaresma, no m'estranyaria gens. Quan en sàpia més cosa, ja t'ho dic. D'acord?

Eva: li acabe de preguntar a la meua tieta i m'ha dit que se'n pot fer tot l'any, però, sobretot, a l'hivern. No és típica de la Quaresma, però també li va bé per a complir amb el precepte.

Pepín: la meua tieta té quasi noranta anys i cuina com tota la vida. De fa un temps a aquesta part intente que m'ensenye a fer les receptes de sempre i que no he pogut rebre de ma mare.

Mami: hola!! Quina sorpresa!!! Benvinguda al blog. No sabia que te'l miraves. Ara quan puga passaré pel teu. Salutacions

Queti: si segueixes les "instruccions" de ma tia, segur que t'ix bona. Besadetes

Adriana ha dit...

francesc!

moltissimes gracies pel teu comentari! les teves receptes tambe son per treure's el barret! les posare en practica! estic intentant educar als meus amics americans en les delicies de la cuina mediterrania.

el meu pare tambe es del pais valencia, d'un poble molt petito a la provincia de castello, just a la frontera amb valencia.

en fi, m'apunto com a seguidora del blog i et llegeixo!

Adriana

GLÒRIA ha dit...

Tan poc cuinera que sóc i et vaig llegint pel plaer de les paraules i de que siguis tu qui les diu.
Vistes les receptes que fas i que en Ferran Adrià tanca...tu mateix, xiquet.
Besades.

Massitet ha dit...

Hola xicon!
Quin plat més interessant! M'agrada tant, conèixer plats d'altres contrades valencianes... Quan vaig tenir interès per la cuina ja estava al Principat i llavors la influència va fer que m'interessés més per la cuina d'aquí dalt...

Per cert, una pregunta: és un producte tradicional de la comarca, la tomata seca conservada en sal? No ho coneixia...

Francesc ha dit...

Adriana; quina il·lusió!!! Pel que fa a les receptes, faig el que puc. A mi hi ha vegades que visite blogs de cuina que pense: "On vaig jo amb el meu blog vistes les meravelles que hi ha per la blogosfera?". Però vaja, qui fa el que pot, no està obligat a més. ;D

GLÒRIA: HA HA HA!!! Què bo!!! Veig que em mires amb uns ulls molt benèvols i benintencionats!!! La teua proposta i comparació amb el Ferran Adrià m'ha fet moooolta gràcia!!! Estic content que t'agrade tant llegir-me. Besades

Massitet: la cuina comarcal valenciana és riquíssima. Molt més que els milers d'arrossos que fem. No tot és paella, afortunadament. Pel que fa a la tomata seca en sal és típica de les comarques d'interior valencianes. També del meu poble. Es fan molt fàcilment: es parteixen per la meitat, una mica de sal per damunt. Col·locades al sol sobre una reixeta. Cada dia s'entren dins de casa perquè no els pegue la rosada de la serena. I així fins a estar seques del tot. Llavors, es guarden en pots de vidre, senalles d'espart o ben netes i en oli d'oliva. Per cert, la meu àvia les cobria amb una gasa per tal que no les picaren les mosques mentre eren al sol. Salutacions

Oreto ha dit...

Hola, sóc la tastadora (hhehehe quina sort que tinc!!). Volia recomanar aquest plat per a l'hivern, més concretament per a AQUEST hivern!!! Ressuscita un mort! I vos ho dic jo, que sóc de clima "tropical" i ja he SUPORTAT cinc nevades a Beneixama... Doncs va ser prendre la borra i l'escalforeta em va arribar als peus! Molt bo, barat, sa... Quin romanç que vos he soltat!

FRANCESCA, quina lliçó de tradició culinària, amerada d'amor al teu poble, com sempre. El cafenet de l'altre dia se'm va fer curt. Una abraçada i besets.

manel ha dit...

un plat ideal per aquestes dates de quaresme, arran de la festa religiosa han sorgit arreu grans receptes de bacallà com aquesta.

La Quinta de Luculus ha dit...

Un plat contundent i ben curiós, felicita a la teua tieta!
Què curiós... natros diem bajoca a la mongeta tendra...
Besets!

Francesc ha dit...

Manel: doncs tens raó, receptes com aquesta ajuden a guardar el precepte quaresmal a qui el fa. No sé si l'origen de la recepta seria aquest, però no me n'estranyaria gens. Salutacions

Maragda: al poble de mon pare (Tavernes de la Valldigna) i a bona part del País Valencià també en diuen "bajoqueta" a la mongeta tendra. Besets!!!

Comtessa d´Angeville ha dit...

He de dir que mai havia vist borreta aixina, que al Comtat i L'Alcoià la borreta la fem amb espinacs. A ma casa m'auela la feia amb polp, altres cases la feien amb bacallà.

Francesca ha dit...

Després de parlar amb ma mare, he descobert més diferències entre dos versions del mateix plat, però m'estime més contar-vos-les en directe, perquè escric cada sermó per a morir-se (hahaha).
Una coseta més sobre el giraboix: a Petrer diem "si la reina sapiera el que és el giraboix,/ a Petrer vindria a llepar el boix". Bon profit!

Francesc ha dit...

Comtessa d'Angeville: quina varietat de receptes i d'ingredients per a la borra!!! Estic segur que si férem una enquesta pels pobles on es fa (o, fins i tot en un mateix poble) hi trobaríem variants enriquidores. És el que té la cuina popular. Gràcies pel teu comentari.

Francesca: ets una mina!!! No m'estranya gens que sàpies tantes coses de cuina venint d'una família tan valenciana com la teua. Aquesta dita del "giraboix" i el "boix" té la seua gràcia si la mires per un altre cantó. ;D

La cuina vermella ha dit...

Visca la tia Leonor, visca la borra i visca Beneixama!!! Tot i que el bacallà no em diu res, estic segura que m'el menjaria, quina passada de plat estimats amics!!

Francesc ha dit...

Txell: Moooltes besades!!!! Tot seria ben fàcil: li traus el bacallà i ja està. ;D

Assur ha dit...

Desconeixia del tot aquest plat, i m'han semblat molt interessants tots els comentaris referents a les possibles variants. Sobretot m'ha fet molta gràcia el nom que apunta la Francesca (“Caldico al sielo”).

És fantàstic veure com aquests plats, tan senzills, aporten tants records. D'aquí l'alta -i extensa- participació dels comentaristes d'aquest magnífic "post".

P.S. Una cosa que veig que no indiques a la recepta és l'aigua que s'hi ha de posar.

Francesc ha dit...

Assur: segur que, si investigàvem més sobre aquest plat, hi trobaríem desenes de versions. Això de "caldico al sielo" és mooooolt del sud nostre. Pel que fa a l'aigua, n'hem de posar només que cobrisca els ingredients i ja està. És una mica "a ull". Cobert d'aigua i ja està.