dilluns, 4 de maig de 2009

TERRINES I PATÉS CASOLANS

Fa un temps van vindre els amics d'Alcúdia de visita a Beneixama i, entre d'altres coses, vaig preparar uns patés o terrines diferents. La veritat és que no sé com denominar-los, si terrines o patés. El nom que els he posat és el que m'ha semblat. No té res a veure amb els noms dels patés o les terrines originals. Bé, el cas és que van eixir bons i ací en van les receptes:


TERRINES I PATÉS CASOLANS

INGREDIENTS GENERALS
Fetgets de pollastre
Sal
Sucre
Oli d'oliva de Beneixama
Conyac
Bacó fumat tallat a llesques fines
Gelatina neutra "Royal"

TERRINA A LES FINES HERBES
Orenga
Pebrella
Pebrenegre
Pebreroig
Nou moscada
Ceba
1 ou

TERRINA DE BOLETS
Xampinyons
Rovellons
Bolets diversos
Ceba
1 ou
1/2 culleradeta (de les de café) de pebrenegre.

PATÉ DE CAMPANYA
Cuixot
Bacó
Pernil dolç
Ceba
1 ou

PATÉ POTI-POTI
Les restes dels ingredients anteriors
1 ou

PREPARACIONS:
Primer de res, rentarem els fetgets i els llevarem totes les parts que presenten mal aspecte, la sang i els corets que duen adherits. Molt de compte a l'hora de llevar la fel, si és el cas. En llevar-los tot això, els tornarem a rentar amb cura a raig d'aigua per tal que queden nets i lluents.
En una cassola ampla antiadherent posem oli d'oliva i, en estar ben calent, hi aboquem de colp tots els fetgets i els anem fregint una mica. Hem d'anar amb compte perquè l'oli esguita (=esquitxa). Hi afegim sal i sucre i continuem sofregint fins que perden el color marró i esdevinga rosadet clar. Apaguem el foc i els escorreguem totalment de l'oli. En la mateixa cassola aboquem un bon raig d'oli i continuem coent els fetgets fins que s'evapore del tot. En fem dues meitats.
La primera de les meitats la passem per la batedora.

TERRINA A LES FINES HERBES.
Agafem un parell de cebes mitjanes, les capolem menudes i les sofregim (podem usar l'oli que ens quede de sofregir els fetgets) fins que estiguen rosses. En un llibretet posem quatre cullerots de la pasta de fetgets, la ceba i totes les herbes esmentades. Jo n'hi vaig posar una culleradeta (de les de café) de totes elles, llevat del pebreroig i la nou moscada, que només n'hi vaig afegir una puntada. Ara toca afegir l'ou batut. Amb una cullera de fusta ho vaig mesclar tot fins que en va quedar una pasta homogènia.
Ara agafem un motlle d'alumini d'un sol ús amb una capacitat de 1/2 litre i el folrem amb tallades de bacó fumat de manera que isquen per fora. Hi aboquem la pasta del paté i el cobrim amb la resta del bacó. Pressionem una miqueta perquè quede assentat.

TERRINA DE BOLETS.
Vaig capolar tots els bolets ben petits i els vaig passar per la paella amb oli d'oliva i sal fins que van amollar tota l'aigua i van quedar tendres però cuits. Vaig fer el mateix amb la ceba que al paté anterior i la vaig mesclar amb els bolets. En un llibrell vaig posar quatre cullerots plens de la pasta dels fetgets , el pebrenegre i l'ou i ho vaig mesclar tot.
Ara agafem un motlle d'alumini d'un sol ús amb una capacitat de 1/2 litre i el folrem amb tallades de bacó fumat de manera que isquen per fora. Hi aboquem la pasta del paté i el cobrim amb la resta del bacó. Pressionem una miqueta perquè quede assentat.

PATÉ DE CAMPANYA.
Agafem quatre cullerots plens de fetgets no triturats, els trossegem menuts i els posem en un llibrell. Hi afegim el bacó, el cuixot i el pernil dolç tallats a daus petits. Agafem un parell de cebes mitjanes, les capolem menudes i les sofregim (podem usar l'oli que ens quede de sofregir els fetgets) fins que estiguen rosses i les afegim a allò anterior. Hi aboquem l'ou batut i mesclem bé.
Ara agafem un motlle d'alumini d'un sol ús amb una capacitat de 1/2 litre i el folrem amb tallades de bacó fumat de manera que isquen per fora. Hi aboquem la pasta del paté i el cobrim amb la resta del bacó. Pressionem una miqueta perquè quede assentat.

PATÉ POTI-POTI.
Agafem la resta dels ingredients que ens han quedats i els mesclem tots en un llibrell. Hi aboquem l'ou batut i mesclem bé.
Ara agafem un motlle d'alumini d'un sol ús amb una capacitat de 1/2 litre i el folrem amb tallades de bacó fumat de manera que isquen per fora. Hi aboquem la pasta del paté i el cobrim amb la resta del bacó. Pressionem una miqueta perquè quede assentat.

Tots els patés anteriors els hem de tastar abans de posar-los als motlles i han de quedar amb sabor saladet. Cal tenir en compte que els sabors de les herbes i dels ingredients tendeixen a accentuar-se amb el repòs al frigoríc. A gust de cadascú.

Ara encenem el forn a dalt i a sota amb aire a 250 graus. Mentrestant, taparem tots els motlles dels patés amb paper d'alumini i els col·locarem en una plata de forn. Quan assolisca la temperatura l'abaixarem a 200 graus i enfornarem els patés. S'hi han d'estar coent durant aproximadament de tres quarts d'hora a una hora. Cap a la meitat de la cuita, els llevarem la tapa d'alumini perquè es coguen també per damunt, tot vigilant que no es creme el bacó de damunt. Deixarem que es refreden al mateix forn.

Quan ja s'hagen refredat del tot, prepararem la gelatina neutra tal i com diu el paquet (aproximadament 1 litre). En estar, l'abocarem per damunt de cada paté per tal que el cobrisca completament. La gelatina, en quallar, segellarà completament el paté i evitarà que s'asseque. En estar freds del tot, els col·locarem a la nevera per tal que la gelatina qualle. Quan això s'esdevinga (passades unes hores) podem cobrir els patés amb plàstic de cuina transparent. Així duren una setmana a la nevera.

També es poden congelar i no perden sabor en descongelar-se si ho fem dins del frigorífic i a poc a poc, per la qual cosa poden preparar-se amb bastant antelació. Ara bé, una vegada encetats, cal menjar-se'ls abans de dos dies, ja que no duen colorants ni conservants artificials i tendeixen a ennegrir-se.

És millor esperar dos o tres dies a tastar-los perquè tenen els sabors més accentuats i estan més gustosos.

És una manera una mica laboriosa, però barata, de preparar uns patés i terrines casolans que ixen bons i solen agradar.

10 comentaris:

La cuina vermella ha dit...

Estimat amic, com va tot?
No ens hem atrevit mai amb les terrines ni patés, però veient la suculència d'aquest post crec que no trigarem massa. Moltes besades amics.

Josepb. ha dit...

Francesc; Com dius tú, és una manera laboriosa de fer aquest patés, però tens una "campanya" de patés increíbles per degustar-los. Que viagui de gust Francesc -Josepb -menja de bacallà-

Mercè ha dit...

Francesc, quina varietat de patés!! Després de provar de fer el foie a casa, crec que fer qualsevol de les variants que ens proposes ha de ser una delícia!!
Petons!

Gemma ha dit...

Quina feinada amb tants patés! Jo no m'he atevit mai a fer-ne a casa, però el de bolets m'ha fet molta patxoca, em sembla que ho provaré.
Els teus amics devien quedar encantants amb tal varietat de terrines i patés!

glòria ha dit...

Frances i oreto,
Quin post tan erudit! I pensar que a mi m'encantaven les terrines i els patés quan era joveneta-ja fa anys d'això- fins que vaig descubrir que la matèria era fetge i a mi totes les viscères i les seves farums, processades o no, em causen fòbia.
De totes maneres he volgut lloar la vostra feina i, de passada, recordar quan tan tranquil·lament untava torradetes amb paté a les fines herbes...Ironies.
Besades afectuoses!

FRANCESC ha dit...

Amics Vermells: a veure, es tracta de la meua adaptació d'unes quantes receptes de patés trobades d'ací i d'allà i simplificades. Estan bons, però no es poden comparar amb un bon "foie". Ara, són mooolt més barats i als amics els hi van agradar. Segur que a vosaltres us haurien eixit amb més "presència".;D

JosepB: d'això es tracta, de gaudir-ne i passar-ho bé.

Mercè: ja els deia als amics vermells que no són cap cosa de l'altre món. Són uns patés normalets dels quals pots controlar tots els ingredients.

Gemma: és ben important que queden ben cuits. També se'n pot variar la coentor de cada paté augmentant-ne la quantitat de pebrenegre. Sí que els van agradar. Però n'hi havia tanta quantitat que en va sobrar per a unes quantes voltes.

Glòria: Ja ja ja!!! M'has fet recordar un amic meu que avorria les albergínies i, tanmateix, se les menjava arrebossades, com si foren mini truites, fins que en va descobrir l'engany. Gràcies pel teu comentari. Jo no sóc de menjar vísceres a cada dia, però allà a les mil... ;D

Marta Rieradevallink ha dit...

Ja m'has fet venir gana. Ai la meva dieta!-)

Marta Rieradevallink ha dit...

Et convido a fer una volta pel meu blog Reflexions Humanes. T'hi espero!

Francesc ha dit...

Marta Rieradevallink: això de les dietes... té eixes coses. Bé, sempre es pot fer un "pecadet", no? :D

Sara Maria ha dit...

Uffff... Un cop en vaig fer una amb fetges de pollastre que va quedar boníssima... Però aquestes vostres fan que se'm acumili la feina de mala manera!!!! MMmmm...