PA INTEGRAL CASOLÀ

A Beneixama es poden menjar pans boníssims. De fet, tenim forns i pastisseria que fan uns pans que són un pecat. Jo solc comprar-ne al forn de cal Moliner, vora casa. Des que era menut hi he trobat de tot: pans de pagès, de Viena, integrals, xapates, especials... En fi, tot un món d'olors, sabors i experiències que fan la vida més agradable. No he parlat de les pastes dolces i salades que s'hi poden trobar perquè necessitaria escriure-hi molt i molt més, i no és el cas. Total, que hi ha dies que, entre l'oloreta del pa que es cou al forn, i la de les espècies i l'embotit de la carnisseria de Nàcher, el meu carrer és un plaer per als sentits. Eixes olors formen part de la meua història personal des que era ben petit i em duen sempre bons records.

Malgrat tot, fer pa era un repte que m'havia imposat i no volia que fóra fet en panificadora. Però, i com es fa pa integral? Solució: vaig fer una cerca exhaustiva per la xarxa i vaig visitar un munt de blogs i llocs on s'explicava com fer aquesta mena de pa. Al final, com que totes no em feien el pes, em vaig fer la meua pròpia recepta, agafant mesures i ingredients d'ací i d'allà, una mica inconscientment. Hauria pogut ser un nyap impressionant perquè ja se sap: "bon pilot, bon farinot"... Però no. Ha eixit un pa bo, amb una crosta cruixent i molt dens. Potser, la pròxima vegada que en faça, n'augmentaré una mica la sal. Com a curiositat, esmentar que a Beneixama del "rent", sempre n'hem dit "lleudo", encara que ara, per influència de les marques hi ha qui en diu "royal" o "levadura"... A veure si recuperem "lleudo" i ens acostumem, també, a dir "rent", com fan a molts altres pobles valencians. Millor usar paraules nostrades que no usar-ne de forasteres.

PA INTEGRAL CASOLÀ

INGREDIENTS:

1 quilo de farina integral
400 g de farina de força
3 cullerades d'oli d'oliva de Beneixama
20g de sal de cuina iodada
2 1/2 pastilles de rent (o lleudo) (72'5g)
2 gots d'aigua mineral
1 culleradeta de sucre

PREPARACIÓ:

En un got d'aigua tèbia (a no més de 34ºC), dissolem la culleradeta de sucre, el rent i li afegim una cullerada sopera de farina integral. Remenem amb una cullera i deixem que repose una estoneta. Veurem que, passats un minuts, començarà a fer una bromera com si fóra una cervesa. Això voldrà dir que el rent o lleudo ha començat a reaccionar amb els altres ingredients i "està viu".
Mentrestant, en un llibrell gran, tamisem la farina integral i, per damunt, la de força. Hi afegim les tres cullerades d'oli de Beneixama i li anem afegint, a poc a poc, el got del rent. Sempre pastant la farina amb les mans, veurem que tot va integrant-se a poc a poc. Quan ja hàgem acabat d'integrar el primer dels gots (el del lleudo), li anirem afegint, lentament, l'altre got d'aigua, si pot ser, tebi. Veurem que de ser una massa molt enganxosa, va deixant-se anar i es pot pastar bé dins del llibrell. Quan ja es puga pastar a gust, l'aboquem sobre la taula empolvorada de farina i la continuem pastant durant uns vint minuts, tot eixamplant-la, plegant-la i tornant a fer aquest procés moltes vegades. Així aconseguirem que l'aire penetre en la massa. Quan ja l'hàgem pastat prou, en fem una bola i la col·loquem novament al llibrell. Li fem un tall en forma de creu per damunt i la tapem amb un drap net de cuina. Deixarem el llibrell en un lloc càlid on no hi haja corrents d'aire. Haurà de reposar, aproximadament, durant una hora.
Passat aquest temps, veurem que la massa ha llevat i s'ha fet quasi el doble de grossa que era. Ara la tornem a abocar sobre la taula (empolvorada de farina prèviament) i tornem a pastar-la com havíem fet a la primera vegada. Ara és el moment, però, d'anar afegint la sal en forma de pluja sobre la massa, a poc a poc, mentre l'anem pastant.
Quan ja estiga ben pastada, en fem dues parts en forma de cilindre. No cal que siga perfecte. I dipositem cadascuna d'elles en un motlle d'alumini d'1'5 l. de capacitat. Fem una creu damunt de cada pa i el tapem novament amb el drap de cuina. Haurà d'estar reposant-hi durant almenys 50 minuts.
Ara posem a escalfar el forn a 250ºC (a dalt, a sota i amb l'aire). Hem de posar la reixeta cap a la meitat del forn i una safata de forn a la part de baix.
Quan el forn ha assolit la temperatura, hem d'anar ràpids: col·loquem els motlles d'alumini amb la massa sobre la reixeta. De seguida aboquem mig litre d'aigua sobre la safata de forn de sota i tanquem el forn. Hem d'anar molt amb compte perquè el baf resultant d'abocar-hi l'aigua ens pot cremar. Si ho fem amb cura, no passa res. L'ambient calent i humit del forn farà que el nostre pa es coga bé i se li faça una crosteta cruixent boníssima.

Passats deu minuts, abaixem la temperatura a 200ºC i continuem coent-hi el pa uns altres deu minuts. Passat aquest temps, l'abaixem a 180 i el coem altres cinc minuts i ja està. Com que cada forn funciona d'una manera, millor que l'anem mirant de tant en tant per tal que no se'ns creme.
Una vegada cuit, l'en traiem i el deixem sobre la taula. Amb cura de no cremar-nos, traurem cada pa del seu motlle i el deixarem reposar una estona sobre una reixeta, per tal que perda la humitat residual que li'n puga quedar. I ja està.

Queda un pa dens, amb una crosta cruixent i boníssim. Es pot guardar tapat en una bossa de tela uns dies o, millor encara, congelar-lo tallat a llesques i anar agafant les que necessitem.

Paga la pena fer pa a casa, encara que siga una mica laboriós. I si no, sempre podem anar a buscar el forn o fleca que ens siga de la nostra confiança, no?