dijous, 13 d’octubre de 2011

ARNADÍ


L'arnadí és un dolç típic valencià de tradició ben antiga. Hi ha qui diu que ve del temps dels moros. Siga com siga, el cas és que, tot aprofitant l'excusa de "La Recepta del 15" que fan els amics de "Els fogons de Labordeta" i "Xocolata desfeta" m'he apuntat a l'ús dels moniatos que proposen en aquesta ocasió.
Quan parlem de receptes tradicionals, "cada mestre té el seu llibre". Vull dir, que cada poble té la seua i, fins i tot, cada família o cuiner. Aquesta que jo propose avui no és exactament la que sempre hem fet a casa, a Tavernes de la Valldigna. Tampoc no s'ha fet mai per aquestes dates. L'època tradicional és per Setmana Santa. Vaja, que la recepta que faig ací és d'una veïna de Tavernes que no sé segur ara si era de Carcaixent o d'Alzira, o d'un altre poble de la zona. Només sé que era coneguda de ma mare. Fa tants anys que l'havíem apuntada!! Ara, el procediment de preparació és idèntic a l'arnadí de Tavernes. Canvien alguns ingredients, però. Potser el prepararé "a la valldignenca" quan en siga l'època. Per cert que a Tavernes de la Valldigna de l'arnadí en diuen "caramull" o "caramullet", supose que per la forma que té, tota "acaramullada" del dolç.

ARNADÍ


INGREDIENTS:
800 g de moniato pelat
1700 g de carabassa pelada
300 g d'ametla mòlta
500 g de sucre
1 got (dels d'aigua) de panses sense pinyol
1 culleradeta (de les de café) de canella (de Ca Manolo, a Beneixama)
4 rovells d'ou (5 si són petits)
1 branqueta de canella
2 llimons grans (la ratlladura)
Ametles pelades
Pinyons

PREPARACIÓ:
El dia d'abans, amb l'ajuda d'un pelador, pelem els moniatos i la carabassa. Els fem a trossos i els posem en una olla de pressió amb aigua (que només els cobrisca fins a la meitat) i la branqueta de canella. Fem bullir l'olla durant mitja hora quan assolisca la màxima pressió. Deixem que es refrede a la mateixa cassola. Al final ens ha quedat: 1500g de carabassa i 600g de moniato.
Quan ja s'ha refredat, traiem la carabassa i els moniatos i ho posem tot en una bossa de tela de cotó que es puga penjar sobre la pica. Aquesta bossa és el que nosaltres, a Beneixama, en diem "coixinera". Una vegada dins la bossa, la premem i n'extraiem el màxim líquid possible. La deixem penjada sobre la pica durant tota la nit (millor vint-i-quatre hores) perquè amolle tota l'aigua que puga.

Un consell, una vegada usada la coixinera, convé que la llavem a mà amb sabó que no tinga perfum, per tal que no li'l passe al dolç mai.
Bé, doncs, una vegada s'ha deixant degotant adequadament la massa de carabassa i moniato, la traurem de la bossa de tela i la passarem pel passapurés de manera que ambdós ingredients es barregen millor. El moniato sol quedar més dur que no la carabassa. D'aquesta manera tant la carabassa com el moniato queden per un igual quant a la textura. Amb un cullerot de fusta, acabem de mesclar bé els ingredients i, llavors, passem la barreja a una cassola (millor antiadherent)  i la posem a foc baix, sense parar de remenar.
Posem les panses en un got i l'omplim d'aigua perquè vagen hidratant-s'hi.
Quan comence a escalfar-se, hi afegim el sucre i anem remenant fins que s'integre bé amb la resta de la massa. Seguidament, hi incorporem la ratlladura de llimó i la canella, tot integrant-les al conjunt. Quan tot estiga ben mesclat, arriba el moment de l'ametla mòlta. Aquest ingredient potser ens costarà més d'integrar, però tot és qüestió de paciència. En estar, li aboquem els quatre rovells d'ou (batuts prèviament) i els incorporem a la massa anterior.
Posem a escalfar-se el forn a 200º C a dalt, a sota i amb l'aire.
Una vegada la massa té ja un aspecte homogeni, ve el moment d'afegir-hi les panses remullades i escorregudes. Hem d'intentar que es repartesquen per tota la massa.
Quan ho aconseguim, ja podem començar el muntatge. Anem col·locant la massa en forma de muntanya o "cararamull" en la cassola de fang. Ha de ser de les que poden anar al forn. Amb l'ajuda d'un ganivet llis, anem allisant la superfície per tal que quede lluent.
 La manera tradicional de decorar l'arnadí és amb ametles pelades fent tires a tota la superfície. També hi ha qui hi posa pinyons de la mateixa manera, tot combinant-los amb les ametles pelades.
Ma mare, quan el preparava, a banda de la decoració tradicional, també hi feia aquesta de flors d'ametla. Ara que m'ho mire prim, la trobe molt "naïf" i una mica "hippy", no? En fi, que m'ha aprofitat per a passar una bona estona tot recordant-la fent el "caramull". Amb tota la seua paciència i un somriure sempre dibuixat a la cara. Mon pare gaudia moltíssim amb aquest dolç, tan llépol com era. 
Una vegada preparats els arnadins, els col·loquem al forn preescalfat a la meitat de l'altura del forn, sobre la reixeta. Passats cinc minuts, abaixem la temperatura a 180º C. Cinc minuts després, l'abaixem a 150 i continuem coent-los durant quinze minuts més.
 
En estar, els en traiem amb compte de no cremar-nos i els deixem sobre el banc de la cuina perquè vagen refredant-s'hi durant una bona estona. És interessant resistir la temptació de menjar-nos l'arnadí calent, perquè pot produir-nos un mal de panxa considerable.
Quan l'arnadí s'ha refredat del tot, és el moment de deixar-lo al frigorífic perquè es pose fresquet i resulte, llavors, boníssim. Deu tindre milions de calories per cullerada, però, què hi farem! A qui li amarga un dolç?

22 comentaris:

Mandarina ha dit...

ostres, no coneixia aquest dolç!! a primer cop d'ull, em pensava que era el "sellou" marroquí, que es fa barrejant farina torrada, ametlla mòlta, sèsam, mantega i espècies, i es presenta exactament de la mateixa manera, en forma de con i amb ametlles fent formes.
molt bona aportació!

Gemma ha dit...

Vaig tenir un company de feina valencià que, sabent la meva afició a les postres, em va passar la recepta d'aquest dolç tradicional tan desconegut a Catalunya. El què més em va sorprendre va ser que es fes amb moniato, sent un dolç típic de Setmana Santa... A Sabadell és impossible trobar moniatos per aquella època!
M'encanta la presentació amb totes les ametlles tan ben posades al voltant. I sí que ha de ser una bomba de calories, però un dia és un dia, je je je... ;)

Petita cuina ha dit...

Ostres!!!

No l'havia vist mai, ni n'havia sentit a parlar.

He quedat ben parada, i més fascinada, una consulta, les cassoletes son de les individuals?

Amb el teu permís m'emporto la receptya.

Salut!!!
Núria

elsfogonsdelabordeta ha dit...

Francesc, m'he quedat amb la boca oberta!! No coneixia pas aquest dolç i em sembla fascinant, tant la manera de fer-lo com la forma... i la decoració! Em quedo amb la que feia la teva mare, tan naïf i feta amb carinyo!
Moltes gràcies per donar-nos a conéixer l'arnadi i per participar!
Una abraçada!
Sandra

Queti B. ha dit...

la meua germana Filo és la pastissera de la família i, quan ens porta a taula arnadí, després d'un dinar "de règim", fem un esforç i, hala! Avant! Està molt bo!
M'ha agradat molt aquest post: els records de ta mare, el gust amb què els has decorats, la gràcia que tens... Xe, Francesc, que ets un artistàs!
Una abraçada

starbase ha dit...

Uau! Quina cosa tan xul.la!! Salvant les distàncies em sembla un postre gaudinià!! :O

Marina Xocolata Desfeta ha dit...

No havia sentit a parlar mai d'aquestes postres. Però m'has deixat gratament sorpresa. Em quedo amb la boca oberta. La presentació és immillorable i de segur que és exquisit.
Moltíssimes gràcies per participar!
Petons!

Margarida ha dit...

Jo, com la Marina, també m'he quedat amb la boca oberta! Quina cosa més maca! I amb una presentació de vint-i-un botons!

nancy ha dit...

Holaaaaaa, jo també sóc de Tavernes!!! No coneixía el teu blog...m'encanta el caramullet i et felicite per donar-lo a conéixer...la nostra cuina és genial, no creus? Vaig a fer una ullada per la teva cuina...

Narcís - La Lionesa ha dit...

Quantes coses que estic aprenent avui. Aquest postra que has presentat amb tots els ingredients que hi ha ha d'estar molt bo.
M'agraden molt les tradicions, gràcies per compartir aquesta
Bona cuina

Dolça ha dit...

A mi no m'agrada el boniato, però només per la presentació j a val la pena conèixer aquestes pstres.

PTNTS
Dolça

Donibaneko ha dit...

No coneixia aquest dolç i m'ha cridat moltíssim! és molt impactant a primera vista, amb aquesta forma de con i la decoració d'ametlles fent dibuixos i flors ... una recepta genial!
salutacions

Maria José Payà ha dit...

Et superes. L'article és fantàstic, amb les fotos, i les explicacions sobre ta mare...
M'ha agradat molt. Jo he fet arnadí de vegades però no tenia la mida, i ho feia a ull. I per supost no l'adornava per no perdre temps (quin poc coneiximent...).

Gràcies per la recepta i per les magnifiques fotos. Ja et contaré com em va.

Francesc ha dit...

Mandarina: jo també he quedat molt parat en veure imatges del "sellou" que esmentes. Tot i que els ingredients varien una mica, potser l'arnadí siga un record d'eixe plat àrab que ha romàs a terres valencianes. Què hi trobes?

Gemma: a casa sempre hem tingut moniatos perquè mon pare era llaurador. Per això en teníem, també, per eixes dates.

Petita cuina: aquestes cassoletes fan 16'5 cm de diàmetre. Tot i que són individuals, de cada arnadí se'n poden fer moltes parts. Si algú se'n menja un de sencer de tot d'una, segur que cau malalt!! ;D

Els fogons de la bordeta: Sandra, la nostra gastronomia tradicional sempre ens amaga sorpreses agradables. A mi també m'agrada més la decoració de ma mare. Però deu ser perquè me l'estimava (i me l'estime encara) tant...

Queti: com sempre, em fas sentir molt bé amb els teus comentaris. Es nota que ens apreciem bona cosa, eh? Salutacions

Starbase: doncs mira, ara que ho dius, una mica "gaudinià" si que ho sembla, tu!! ;D

Marina Xocolata Desfeta: moltes gràcies per passar pel meu blog i pel teu comentari tan amable.

Nancy: ja em diràs que et sembla el blog. Records a Tavernes. Fa un segle que no m'hi passe...

La Lionesa: Narcís, m'agrada molt fer postres tradicionals, sobretot si són els de casa.

Dolça: això dels moniatos va a gustos. A mi tampoc no m'agraden segons com. Tot és trobar-li'n el punt.

Donibaneko: gràcies pel teu comentari. Aquest dolç trobe que no és massa conegut fins i tot al País Valencià. Com que és laboriós de fer, només es ven a les pastisseries dels forns de les comarques on és tradicional, i resulta car de comprar... però igualment boníssim!!

Maria José: gràcies pel teu comentari. Això de les mides és una mica el cavall de batalla de les receptes tradicionals. Cadascú en té la seua... quan la té. Mira la manera de fer, per exemple, el torró de Beneixama. En sé unes quantes i totes en varien les mides. Ja em diràs com t'ha eixit l'arnadí, si el fas. Besades

Mercè ha dit...

Francesc, desconeixia aquest dolç típic del País Valencià!! I que bo que ha de ser!! M'encanta la presentació amb totes les ametlles tan ben col·locades. :)
Petons!

josep ha dit...

Francesc,
Em sembla un postre magnífic i a més, dels de tota la vida.
Jo no soc massa de "moniatos", però aquest dolç amb les ametlles i pinyons em resulta molt atractiu.
Una abraçada

Francesc ha dit...

Mercè: és un dolç poc conegut fora de les comarques d'on és tradicional. Ara, boníssim!! Fa lleig que ho diga, però és cert.

Josep: els moniatos, segons com, no són fàcils d'empassar. Però amb una mica de "traça" resulten bons i tot. Salutacions

Maria Jose ha dit...

Què bona pinta!
M'he quedat, però, amb ganes de conèixer la recepta del caramull de Tavernes. L'he buscada al teu bloc, per si t'havies animat per setmana santa, però no l'he trobada :(
Potser t'animes ara, estem justets a l'època!

Francesc ha dit...

Maria José: el caramull de Tavernes es fa exactament igual, però no duu ni ametlla mòlta ni moniato. Pel que fa a la resta, idèntic. Encara que ara n'és l'època, no sé si en faré. :)

Anònim ha dit...

Hola! Sóc de Tavernes de la Valldigna i llegir aquesta recepta m'ha recordat el "caramullet" de la meua àvia, què bo! Sempre he vollgut fer-lo, però ella diu que ja no s'enrecorda com es fa, provaré aquesta recepta que segur que se li assembla.

Anònim ha dit...

Per cert, veig que dius que el de Tavernes no porta moniato, doncs la meua àvia sempre en posava i la meua besàvia també, per això em sorprén molt que ho digues

Francesc ha dit...

Anònim: Hola, supose que en el tema de les receptes, com tot, va a famílies. He fet una recerca per l'entorn familiar de Tavernes i tots els meus familiars i coneguts han coincidit que no hi posen moniato. Deu ser un costum, com el de posar-li'n. Jo no faig problema d'això, m'agrada igual amb carabassa soles o amb moniato i carabassa. L'important és no perdre els dolços tradicionals, no trobes? Salutacions