CÓC DE TONYINA DE VINARÒS

Ahir era festa grossa a Beneixama (i hui també). Sant Joan és un dels patrons del poble (l'altra és la Mare de Déu de la Divina Aurora). Hi ha el costum de fer fogueres als carrers perquè la gent hi torre carn i embotits que, com no pot ser d'una altra manera, si són fets a Beneixama, són boníssims!!! Digueu-me xovinista, però és que és veritat. El cas és que sopem al carrer un munt de veïns de tot el poble. A mi em feia molta il·lusió preparar una coca de tonyina de sorra... i em va costar una mona i un furó poder-ne trobar. A Beneixama no n'hi havia. Excursió a Villena i descoberta lingüística: "Aquí siempre l'hemos dicho toñina de zorra"... I allà em tens a mi preguntant per les botigues si en tenien (en vaig visitar unes quantes!!). Finalment, me'n vaig al Mercadona i li pregunte el mateix a les xiques i em diuen que no en tenien. Però sí, sí que en tenien. El que passa és que elles ja havien perdut la denominació tradicional i potser només en coneixien la castellana: "ventresca de atún". Com serà la cosa que, fins i tot l'empresa que la comercialitza, ha hagut de posar a l'etiqueta: "Denominación local: tollina de sorra". I és que, encara ara, fins i tot a les zones veïnes del català, la majoria de la gent segueix identificant la "tonyina de sorra" d'aquesta manera i no amb la denominació forastera. No sabem quant durarà.

Bé, però tornem amb la recepta. Volia fer la del llibre "ELS DOLÇOS I ELS SALATS DE VINARÒS" i allà mateix els autors ens advertien: "Obviament, podem substituir la tonyina seca per tonyina de llauna en oli, però el gust ni és gens paregut; és molt més bo amb la salada. Actualment, es pot trobar la tonyina en sorra en pots menuts de vidre". Per això em vaig encabotar tant a trobar la tonyina de sorra. Com que la recepta original està tan ben explicada, la trascriuré literalment:

CÓC DE TONYINA DE VINARÒS

INGREDIENTS:
1 got d'aigua (250 grams)
1/2 got d'oli d'oliva verge extra (125 grams). És clar, jo hi vaig usar oli de Beneixama.
15 g de llevat de forner
1 cullerada petita de sal
Farina la que entre (uns 600 grams)
10 tomates madures grosses (en vaig usar 15 de les de ramellet)
1 pimentó roig
1 pimentó verd
50 grams de pinyons (n'hi vaig posar més)
100 grams de tonyina en sorra (salada) (n'hi vaig posar 150)
Farina per empolsar


PREPARACIÓ:
Per fer la pasta, barrejarem en un bol els líquids i hi afegirem la sal i el llevat (jo vaig escalfar una mica l'aigua i hi vaig afegir una culleradeta de sucre per estimular el rent. També vaig escalfar una mica l'oli). Quan ho tinguem ben mesclat, hi anirem incorporant farina fins que la puguem treballar. Llavors, la pastarem uns deu minuts sobre la taula lleugerament untada amb oli. Tot seguit, la deixarem reposar tapada i resguardada de l'aire uns 30 minuts perquè fermente.

Mentrestant fregirem en una paella amb oli no massa calent els pimentons tallats a tires.

Quan s'hagen enrossit, hi afegirem les tomates triturades. Ho cuinarem uns 20 minuts a foc suau fins que l'aigua de les tomates s'haja evaporat i ho deixarem refredar.

Estendrem la pasta sobre la llanda, untada prèviament amb una mica d'oli, fent-hi una vora un poc alta. Hi abocarem la tomata i repartirem la tonyina dessalada i els pinyons per damunt, L'empolsarem amb un poc de farina perquè qualle l'aigua de la tomata que queda en la superfície i l'enfornarem a 190ºC uns 40 minuts.


Bé, això és el que deia la recepta. Jo hi vaig introduir algunes variacions. Primer de tot, hi vaig doblar les quantitats perquè volia fer-ne dues, de coques. La salsa de tomata la vaig variar una mica: vaig pelar les tomates i els vaig traure les vinces. També hi vaig incloure dues bajoques roges (=pebrots vermells) pelades i va estar tot fent xupxup quasi una hora. Vaig sofregir, separadament, dues bajoques roges i dues de verdes més pelades i fregides a trossets a la salsa. La salsa la vaig preparar el dia abans. La tonyina de sorra la vaig deixar unes hores dessalant-se sobre un colador en un bol amb aigua freda.

Cal dir que les mesures de farina que indica la recepta (en el meu cas, 1200 grams) són correctíssimes. Al final queda una pasta molt bona de treballar i que es pot usar ben fàcilment. Per cert, que jo hi vaig posar 37 grams de rent de forner. Per tal de facilitar les coses, vaig posar damunt de la llanda de coure un tros de paper de forn, prèviament untat d'oli.