divendres, 12 de març de 2010

CIGALES, FAVETES I GALERES

El plat principal de l'aniversari d'Oreto va ser-ne aquesta recepta. És feta a partir de original "Escamarlans, favetes i alls tendres" del núm. 104 , pàg. 28, de la revista "CUINA". El procediment que he seguit és el que s'hi explica. L'únic és que jo n'he variat els temps de cuita i alguns ingredients, bàsicament el marisc (no hi havia més cigales a la peixateria i vaig afegir-hi galeres, cosa que no en duia la recepta original).
Ací cal dir que molts valencians anomenem "cigales" als "escamarlans" (possiblement perquè en castellà es diuen d'eixa manera) i en català correcte s'hauria de dir: "escamarlans". Els escamarlans són de l'espècie "Nephrops norvegicus", mentre que les cigales són de la "Scyllarides latus". És a dir, es tracta de dues espècies diferents.
Tornant als canvis, també hi he canviat les faves. A l'original són tendres i jo n'he usades de pot. Quant al cava, a la recepta de la revista usaven vermut blanc sec, i jo no en tenia. Els alls tendres havien de ser "molt tendres i fins" i jo n'he comprats de més gruixadets i no tan tendres i, al final, se m'ha oblidat posar-los a la recepta. Bé, de vegades no trobes tot el que voldries i fas el que pots perquè s'hi assemble, no?

CIGALES, GALERES I FAVETES


INGREDIENTS:
2 pots de favetes "baby" conservades en oli (marca "Casagrande", de 160 g net cadascun)
2 nyores
6 cigales (= escamarlans) (Nephrops norvegicus)
200 g de galeres
1/2 litre d'aigua mineral
20 fulles de julivert
4 alls
Oli d'oliva de Beneixama
Sal
Pebre blanc
1 gotet (dels de vi) de cava


PREPARACIÓ:
És una mica laboriosa. Posem a remull (dues hores abans) les dues nyores perquè s'hidraten. Aboquem les favetes en un colador i les deixem escorrent-se de l'oli fins que l'hagen amollat quasi tot. Malauradament, aquest oli no ens aprofita per a guisar i l'hem de llençar al punt de recollida d'olis usats.
Pelem les cigales i les galeres i en reservem els caps i les closques, per una banda, i les molles per l'altra.
Posem les closques i els caps, tot tallat a trossos (amb l'ajut d'unes tisores de cuina) en una olla de pressió i hi aboquem l'aigua mineral, l'aigua del remull de les nyores i el cava.
En una paella amb oli d'oliva de Beneixama hi sofregim les nyores, els alls i el julivert, sense que es cremen. En estar, ho aboquem a l'olla. Salpebrem i ho triturem tot amb la batedora. Quedarà un brou molt vermellós. Posem a escalfar tot i, quan assolisca la pressió adient, ho posem a coure durant uns 20 o 25 minuts. En estar, obrim l'olla
Preparem un colador fi. Agafem una tovallola de paper, l'obrim i la col·loquem damunt. La mullem amb aigua perquè s'apegue a les vores del colador. Ara colem el brou d'abans, anant amb compte que quede tot ben net. La tovallola farà que el filtrat siga més fi. El brou colat el reservem. Queda com un fumet saborosíssim.

En una cassoleta posem les faves i les cobrim amb dos gots (dels d'aigua) del brou. Posem a bullir durant uns minutets perquè les favetes n'agafen el gust. Quasi al final, hi posem les molles de les galeres i les cigales. En uns dos o tres minuts ja està. Només queda servir-ho i gaudir-ne.
Està boníssim!!! No de bades l'autora de la recepta original és la Carme Ruscalleda.

8 comentaris:

Gemma ha dit...

Uau, és un plat perfecte per celebrar un aniversari com cal... I més si és de la Rusca!
Per molts anys a l'Oreto, segur que va quedar entusaismada amb aquest menú ;)

Dolça ha dit...

Hola,
les cigales=escamarlans són boníssimes, però les galeres, malgrat ser considerades un marisc de segona categoria, quan estan plenes (és a dir ara) són espectaculars. A Cambrils, es fa la setmana de la Galera per promocionar el consum d'aquest marisc, i es poden tastar uns plats mmmm
Si elplat és de la Ruscalleda segur que es bo, però les teves millores es mereixen un 10.
PTNTS
Dolça

La cuina vermella ha dit...

Un plat d'inspiració mediterrània, amb tots els ingredients necessaris per celebrar una vetllada d'aniversari i romàntica!! Bravo.

Assur ha dit...

Això és un bon cuiner, sí senyor!!! (la Carbó es sentiria orgullosa de tu)

Com he rigut, Francesc, amb els canvis i els oblits.

Espectacular, el plat!

Els fogons del pare ha dit...

Francesc,

Sens dubte un plat molt i molt bo. El més entretingut és fer aquest brou i val a dir que presentant-l'ho com a consomé de marisc amb els cossos dels escamarlans, galeres, gambes,... tallats petits, és un entrant de Festa Major.
Enhorabona i felicitats!

Francesca ha dit...

Hola Francesc,

com dueu l'etapa de correcció? Jo, de moment, estic descansant un poc d'això. M'ha agradat que aclarires això de la cigala i l'escamarlà, perquè jo, que sóc de muntanya, no en sé res. Per cert, la iaia de Pedro, que és d'Alacant i té un valencià ple de paraules que he aprés a l'escola (estalviar), em va ensenyar uns "gramàntols" que per a mi eres unes cigales.
Bon profit i besos, salutacions per a Oreto, que no sabia que era el seu aniversari.

josep ha dit...

Francesc,
Un plat molt potent i adequat per aquests freds que encara patim. Ah! felicitats a l'Oreto que es deuria posar les botes!.
Una abraçada i fins aviat

Francesc ha dit...

Gemma: la Ruscalleda és una artista de la cuina. No m'hauria imaginat mai que, amb aquesta barreja d'ingredients, eixiria un plat tan saborós.

Dolça: ara li ho deia a la Gemma això de la Ruscalleda. A mi les galeres m'agraden molt. Se'n poden fer uns arrossets més bons... Gràcies pel "piropu". ;D

Amics Vermells: ens heu pillat!!! ;D

Enric: ai, això dels oblits!!! Si és que sóc UNA MICA despistat, i quan havia de posar els alls... ja havia fet tard. Ara, va eixir bo. No sé jo si la cuinera estaria tan contenta de la malifeta...

Els fogons del pare: sempre tens bones idees. Com que em va sobrar una certa quantitat del brou, potser un dia d'aquests faré eixe consomé que m'has apuntat. Problema resolt. Gràcies per la idea.

Francesca: quina gràcia això que expliques de l'àvia de Pedro!!! Gramàntols!!! Jo la coneixia com a sinònima de "llamàntol", però no referida als escamarlans. Quina troballa!!! Ara li faig les besadetes a Oreto. Salutacions.

Josep: ens hi vam posar botes, mitjons i mitges!!! Era molt bo. ;D