PAELLA DE FLORICOL, ALLS TENDRES I BACALLÀ

Divendres passat era “Divendres Sant” i, segons el costum cristianocatòlic no s’hi pot menjar carn. Els meus sogres van preparar una paella de vigília que, com marca el precepte, no duu carn. El bacallà hi fa el seu paper. La mescla d’ingredients dóna com a resultat un plat boníssim i més barat que si n’hi duguera d’altres.

PAELLA DE FLORICOL, ALLS TENDRES I BACALLÀ

INGREDIENTS:
(Per a 6 persones)
1 kg d’arròs bomba
2 floricols (tallades a branquetes i arbrets)
4 garbetes d’alls tendres pelats i trossejats
250 g de bacallà (dessalat)
1 ceba ratllada
1 tomata ratllada
1 pastilla de brou concentrat de verdures
3 cullerades de pebreroig dolç
6 alls secs
2 sobrets de colorant tipus “safrà”
Oli d’oliva de Beneixama
Sal
Aigua (una mica difícil d’alfarrassar, però sobre uns 3 l)

PREPARACIÓ:

Col·loquem la paella sobre els ferros i la falquem de manera que quede perfectament equilibrada. Encenem el foc i aboquem un bon raig d’oli d’oliva de Beneixama. En estar calent, hi sofregim els alls secs. En agafar color, hi afegirem la coliflor i l’anirem sofregint fins que estiga ben tendra i daurada, sense cremar-se. Ara és el moment d’abocar-hi els alls tendres i seguir fent el mateix: fregits i daurats. En estar, hi afegim el bacallà dessalat i continuem sofregint durant una bona estona perquè tots els sabors s’hi mesclen. Passada una estona hi posem la tomata i la ceba ratllada i, novament, a sofregir toquen. Desfem amb els dits (o amb una mica d’aigua calenta) la pastilla de brou concentrat de verdures i la reservem. Repartim l’arròs per la paella com si anàrem a fer-ne una espiral i amb l’ajuda de la paleta l’escampem bé per tot. Ara aboquem el pebre roig i seguim el sofregit sense que se’ns creme. Preparem l’aigua i l’aboquem a la paella. Fem el mateix amb el brou de verdures que havíem reservat. Amb l’ajuda de la paleta, repartirem ben repartits els ingredients per tota la paella. Hem d’apujar el foc perquè bulla el més ràpidament possible.

Aboquem els dos sobrets de colorant. Continuem coent. Quan arrenque el bull, abaixem el foc i continuem coent-la durant aproximadament vint o vint-i-cinc minuts. El mateix aspecte de l’arròs ens dirà quan és al punt. No ha de quedar ni cruenc i empastrat. Resulta un arròs boníssim i saborós. No desmereix gens una paella convencional.

Quant a la cuita de l’arròs i el seu punt, els valencians som una mica “llepafils”. Cada cuiner hi té el seu, la qual cosa s’adquireix a costa de preparar-ne moltes. Potser no ens em posaríem del tot d’acord. Amb el que sí que crec que estaríem d’acord és que de cap manera ens agrada “empastrat”. Aquest punt indesitjable s’assoleix quan es cou massa l’arròs, el gra es cova i es trenca l’estructura del midó, amb la qual cosa s’escampa per tota la paella i l’empastra.

L’arròs que usem per a la paella (en totes les varietats) és de la varietat “bomba”. Absorbeix molt bé els sabors i no s’empastra quasi mai (com no siga que te’n passes moltíssim amb la cuita).

La qüestió de tindre ben equilibrada la paella a l’hora de fer-la també és important atès que d’això depèn una bona cuita, és a dir, que no es quede massa feta per una banda i crua per l’altra.

La quantitat de brou (o d’aigua) que se sol usar és aproximada. Normalment es sol fer servir 3 parts d’aigua (o brou) per cada part d’arròs.

Antigament s’usava el safrà per a donar un preciós color daurat a l’arròs, a més d’un sabor més bo. Actualment, en ser un ingredient tan car, es sol abusar de l’ús del colorant de color groc, cosa que fa que l’arròs prenga un color tan viu que sembla que tinga l’“aliacà”.

A Beneixama de la “coliflor” en diem “floricol”. A l’Alcúdia “coliflor”. A Mallorca hi ha llocs que en diuen “colflori”.