POLLASTRE CUIT AMB CEBA I XAMPINYONS

De l'altre dia em quedaven uns xampinyons que començaven a perdre la frescor de la compra. Per això vaig pensar que, abans que es tudaren, els usaria en algun plat. Com que la carn que més m'agrada és la de pollastre, posant d'ací i d'allà (més que res, per tal que no es facen malbé coses) va eixir aquesta recepta.

POLLASTRE CUIT AMB CEBA I XAMPINYONS

INGREDIENTS:

Per a 4 persones
8 cuixes de pollastre
3 cebes mitjanes blanques
1 ceba mitjana de Figueres
1/ kg de xampinyons frescos
9 alls
16 orellanes
16 ametlles fregides
1 culleradeta (de les de cafè) de mostassa vermella en gra
1 cullerada sopera d'orenga seca
1 culleradeta (de les de cafè) de pebre roig dolç
2 clavells d'olor
Sal
Oli d'oliva de Beneixama
1/2 got (dels d'aigua) de cava
1/2 got d'aigua

PREPARACIÓ:
És una mica laboriós. Posem un raig d'oli a la paella i hi sofregim un all xafat amb el tall del ganivet. Es tracta de perfumar l'oli, per tant, no s'hauria de cremar. En estar daurat, le'n traiem. Col·loquem el pollastre i abaixem el foc. L'hem d'anar fregint de manera que amolle el seu greixet i es vaja enrossint a poc a poc, per això s'ha de posar al foguer més petit, al mínim, i deixar-lo-hi uns tres quarts d'hora fent-s'hi. De tant en tant, li hem d'anar pegant la volteta perquè no es creme. L'hem de traure quan estiga ben rosset.

Mentrestant, poder anar tallant les cebes i els xampinyons ben menuts. En la paella de fregir el pollastre, sofregim la ceba fins que quede daurada sense cremar-se. En estar, la traiem i hi sofregim els xampinyons (si cal, s'hi pot posar més oli d'oliva). Quan ja s'hagen begut el líquid que amollen, tornem a abocar-hi la ceba reservada i sofregim ambdós ingredients durant una estona.
En una olla de pressió, aboquem la mescla de ceba i xampinyons. Aboquem les ametlles i les orellanes tallades a trossets i els dos clavells d'olor. Col·loquem per damunt els trossos de pollastre. Aixafem els altres 8 alls amb l'ajuda d'un ganivet de fulla ampla i els anem col·locant entre les cuixes de pollastre. Repartim per damunt l'orenga i el pebre vermell sobre cada cuixa. Ara fem el mateix amb la mostassa en gra.
Aboquem el cava i l'aigua i salem. Ha de quedar que es veja com a mig dit de pollastre sense cobrir. La ceba amolla molta aigua i no cal posar-n'hi més.

Tapem l'olla de pressió i, en assolir-la, comptem 30 minuts de cuita. Llavors, apaguem el foc i deixem que perda pressió tot el temps que li calga sense obrir l'olla ,i ja es pot servir.

TRUITA DE XAMPINYONS I JULIVERT

L'altre dimecres vaig anar a plaça a comprar i vaig veure uns xampinyons d'aquells acabats de collir que feien molt bona cara. Feien tant de goig que vaig pensar a fer-ne una truita.

TRUITA DE XAMPINYONS I JULIVERT

INGREDIENTS:
Xampinyons
Julivert
3 ous frescs
1 all
Sal
Oli d'oliva de Beneixama

PREPARACIÓ:
Rentem els xampinyons i els tallem a quarts. En una paella fonda, posem un raig d'oli de Beneixama i, quan estiga ben calent, hi sofregim un all sec perquè hi deixe el seu aroma.
Traiem l'all de la paella. Aboquem els xampinyons i els hi anem sofregint amb un polsimet de sal fins que estiguen ben daurats. Mentrestant, trinxem el julivert. Batem els ous amb una mica de sal. Hi afegim el julivert i els xampinyons.

Posem més oli a la paella, si no n'hi haguera prou. El fem ben calent i hi aboquem els batuts i els xampinyons amb el julivert. Anem fregint a poc a poc, fins que quede quallada però no seca. Si queda una mica oliosa, sempre li'n podem llevar amb paper de cuina.

BESCUIT D'ARGENT

En preparar les postres de l'aniversari d'Oreto em sobraven quatre clares d'ou. Feia uns pocs dies que la Ma José del boníssim blog "Dit i fet" havia publicat una recepta que es deia "Torta de plata" que es feia amb clares d'ou. Vaig pensar que era una bona idea preparar-lo per tal d'aprofitar-les. Hi vaig introduir alguns canvis i el vaig rebatejar amb aquest nom.

BESCUIT D'ARGENT

INGREDIENTS:
125 g de mantega
220 g de sucre
250 g de farina
1 sobre de llevat
4 clares d'ou
1 beina de vainilla (a la recepta original, hi deia 1/2 culleradeta d'essència de vainilla)
1/2 tassa de llet de soja (de normal, a l'original)
Sucre glaç per a decorar

PREPARACIÓ:
Posem a escalfar el forn a 180 graus a dalt, a sota i amb l'aire. Deixem la mantega a temperatura ambient fins que tinga una textura blana. La batem amb el sucre fins que queden ben barrejats. Tamisem la farina i el llevat i l'afegim a la barreja anterior batent bé perquè s'hi mesclen adequadament. Costa una mica, però. Ara hi afegim les clares d'una en una i veurem que la massa esdevé més manejable i homogènia.
Posem la llet de soja a calfar. Obrim la beina de vainilla i la raspem amb l'ajuda d'un ganivet i n'aboquem els granets a la llet i la fem bullir una estoneta. La deixem resposar perquè el sabor de la vainilla la impregne bé, com en una infusió. En estar tèbia, la colem i l'afegim a la mescla anterior. Ho barregem tot bé.

Untem el motle amb mantega, l'enfarinem i colpegem el motle sobre una superfície dura per tal que amolle la farina que li sobra. Aboquem a dins la mescla del bescuit, sacesegem una miqueta el motle perquè s'hi repartesca bé la barreja i l'enfornem. El coem durant aproximadament 45 o 50 minuts. Hem d'anar-lo mirant per tal que no se'ns creme.

Quan ja està cuit, le'n traiem i el bolquem sobre el plat on el servirem. Esperem que es gele una mica. En estar fred del tot, l'empolvorem amb sucre glaç i ja es pot menjar.
Resulta, com bé deia la Ma José, un bescuit molt i molt lleuger i saborós. És ben difícil menjar-ne només un trosset...

BESCUIT GLACÉ DE CREMA CATALANA AMB BRULL I SALSA DE CACAU

Les postres de l'aniversari d'Oreto van ser aquestes. Estan inspirades en la que es diu "Bescuit glacé de crema catalana amb recuit de drap i cacau", que apareix al número 104 de la revista "Cuina", obra del cuiner Pep Nogué. La vaig fer tal qual però canviant el "recuit de drap" per brull i i ampliant la quantitat de cacau pur en pols amb què vaig fer la salsa. Tot i que posa que la recepta és per a 4 persones, com que és molt calòrica i alimentosa, es podria fer per a 6 o fins i tot 8 persones i no passaria res.

BESCUIT GLACÉ DE CREMA CATALANA AMB BRULL I SALSA DE CACAU

INGREDIENTS:
330 ml de nata líquida 33%
100 g de sucre
4 rovells d'ou
330 g de brull
1 fulla de 2 g de gelatina
PER A LA SALSA DE CACAU:
80 ml d'aigua
60 g de sucre
25 ml de nata líquida 33%
50 g de cacau pur "Valor".

PREPARACIÓ:

Posem a bullir la nata amb el sucre. Quan arranque el bull, ho retirem del foc i hi afegim els quatre rovells d'ou i ho batem tot enèrgicament amb l'espàtula. Ara hi afegirem la fulla de gelatina (prèviament hidratada amb aigua freda) i, quan s'haja fos, hi incorporarem el brull.
Ho triturarem tot amb l'ajuda de la batedora perquè quede ben fina la barreja. Ho deixarem reposar unes hores a la nevera. A la recepta original diu que 24 hores, jo ho vaig tindre 4 hores i va anar bé.
Passat aquest temps, vaig posar la mescla anterior en un motlle redó, tipus cércol, amb una làmina de plàstic al voltant perquè, una vegada congelat, es puga desemmotllar amb facilitat. Vaig posar el cércol sobre un plat i vaig congelar la mescla durant un dia.

A l'hora de desemmotllar-ho, vaig passar un moment el cércol sota el raig d'aigua calenta de l'aixeta i no vaig tenir cap problema a desemmotllar-ho. Vaig col·locar el glacé congelat sobre el plat de servir una hora abans perquè assolira una textura adient.
Moments abans de servir vaig preparar la salsa de cacau tot posant a calfar la nata, l'aigua, el sucre i el cacau. Com que no acabava de quedar fina, la vaig batre amb un minibatedor i, llavors, va quedar bé amb una tetura adient.
Ara tocava acabar de muntar el plat. Només calia afegir-hi la salsa al plat i gaudir-ne un munt.

CIGALES, FAVETES I GALERES

El plat principal de l'aniversari d'Oreto va ser-ne aquesta recepta. És feta a partir de original "Escamarlans, favetes i alls tendres" del núm. 104 , pàg. 28, de la revista "CUINA". El procediment que he seguit és el que s'hi explica. L'únic és que jo n'he variat els temps de cuita i alguns ingredients, bàsicament el marisc (no hi havia més cigales a la peixateria i vaig afegir-hi galeres, cosa que no en duia la recepta original).
Ací cal dir que molts valencians anomenem "cigales" als "escamarlans" (possiblement perquè en castellà es diuen d'eixa manera) i en català correcte s'hauria de dir: "escamarlans". Els escamarlans són de l'espècie "Nephrops norvegicus", mentre que les cigales són de la "Scyllarides latus". És a dir, es tracta de dues espècies diferents.
Tornant als canvis, també hi he canviat les faves. A l'original són tendres i jo n'he usades de pot. Quant al cava, a la recepta de la revista usaven vermut blanc sec, i jo no en tenia. Els alls tendres havien de ser "molt tendres i fins" i jo n'he comprats de més gruixadets i no tan tendres i, al final, se m'ha oblidat posar-los a la recepta. Bé, de vegades no trobes tot el que voldries i fas el que pots perquè s'hi assemble, no?

CIGALES, GALERES I FAVETES

INGREDIENTS:
2 pots de favetes "baby" conservades en oli (marca "Casagrande", de 160 g net cadascun)
2 nyores
6 cigales (= escamarlans) (Nephrops norvegicus)
200 g de galeres
1/2 litre d'aigua mineral
20 fulles de julivert
4 alls
Oli d'oliva de Beneixama
Sal
Pebre blanc
1 gotet (dels de vi) de cava


PREPARACIÓ:
És una mica laboriosa. Posem a remull (dues hores abans) les dues nyores perquè s'hidraten. Aboquem les favetes en un colador i les deixem escorrent-se de l'oli fins que l'hagen amollat quasi tot. Malauradament, aquest oli no ens aprofita per a guisar i l'hem de llençar al punt de recollida d'olis usats.
Pelem les cigales i les galeres i en reservem els caps i les closques, per una banda, i les molles per l'altra.
Posem les closques i els caps, tot tallat a trossos (amb l'ajut d'unes tisores de cuina) en una olla de pressió i hi aboquem l'aigua mineral, l'aigua del remull de les nyores i el cava.
En una paella amb oli d'oliva de Beneixama hi sofregim les nyores, els alls i el julivert, sense que es cremen. En estar, ho aboquem a l'olla. Salpebrem i ho triturem tot amb la batedora. Quedarà un brou molt vermellós. Posem a escalfar tot i, quan assolisca la pressió adient, ho posem a coure durant uns 20 o 25 minuts. En estar, obrim l'olla
Preparem un colador fi. Agafem una tovallola de paper, l'obrim i la col·loquem damunt. La mullem amb aigua perquè s'apegue a les vores del colador. Ara colem el brou d'abans, anant amb compte que quede tot ben net. La tovallola farà que el filtrat siga més fi. El brou colat el reservem. Queda com un fumet saborosíssim.

En una cassoleta posem les faves i les cobrim amb dos gots (dels d'aigua) del brou. Posem a bullir durant uns minutets perquè les favetes n'agafen el gust. Quasi al final, hi posem les molles de les galeres i les cigales. En uns dos o tres minuts ja està. Només queda servir-ho i gaudir-ne.
Està boníssim!!! No de bades l'autora de la recepta original és la Carme Ruscalleda.